Ces saveurs se retrouvent également dans les huiles d’olive du pays. Avec l’Espagne et la Grèce, l’Italie assure plus 97 % de la production totale de l'Union européenne et 75% de la production mondiale d'huile d'olive. Ils en sont par ailleurs les plus gros consommateurs avec les Lybiens. Dorée et fruitée, verte et puissante, rustique et colorée, chaque cru a ses particularités et ses amateurs. D’ailleurs, l’oléologie est une nouvelle discipline s’attachant à la dégustation des huiles d’olive. La plus grosse production se situe en Sicile, dans les Pouilles et dans le Latium, loin derrière viennent ensuite la région toscane, l’Ombrie et la Ligurie. Une table italienne sans huile d’olive se conçoit mal. Les Italiens l’associent aussi bien dans les salades que dans les poissons, les viandes ou même le pain (focaccia) et les sandwiches (paninis). C’est l’un des produits du terroir le plus traditionnel et ancestral de la tradition culinaire italienne. La culture de l’olivier y remonterait à 4000 ans avant J.-C. Il existe encore dans le pays un grand nombre d’huiles artisanales et extra-vierge. Pour pouvoir se prévaloir de la dénomination «extra-vierge», l'huile d'olive doit présenter une acidité inférieure à 0,8% et être obtenue par pression mécanique à froid des olives. En outre, la charte pour l'obtention du label DOP (Dénomination d’Origine Protégée) prévoit l'utilisation de techniques de fabrication traditionnelles de même que des normes restrictives et sévères afin de garantir un produit de qualité supérieure attestant de références précises quant aux variétés utilisées (qui doivent être autochtones). C’est le cas de la province de Bari.
Autre ingrédient phare de la gastronomie italienne, la mozzarella. « Jaune, orange, verte, noire, blanche, on dénombre environ 7 500 variétés de tomates dans le monde. »Ce fromage frais à pâte filée était traditionnellement élaboré à partir de lait de bufflonne, il est aujourd’hui également fabriqué à partir de lait de vache. Le lait utilisé peut être cru ou pasteurisé, selon la provenance et la marque du fromage. Originaire des régions du Latium et de Campanie, il appartient désormais à la cuisine universelle tant sa réputation est mondiale et son utilisation répandue. La Mozzarella Di Bufala Campana est une DOP depuis 1996.
Impossible de terminer cette mini-revue des ingrédients de base, sans évoquer la tomate. À la base de la plupart de leurs recettes, les Italiens ont donné à ce fruit le nom évocateur de « pomme d’or » (pomodoro). Ramené du continent sud-américain par les Conquistadors, ce sont eux qui lui donnèrent ses lettres de noblesse et eurent l’idée de l’utiliser comme un légume à part entière. Les premières recettes à base de tomates furent créées dans la région de Naples vers la fin du XVIIe siècle. Jaune, orange, verte, noire, blanche, on dénombre environ 7 500 variétés de tomates dans le monde. De forme allongée et de couleur rouge, les tomates italiennes sont parfaites pour la cuisine.Elles ont une peau plus épaisse, plus de chair et moins de graines que les tomates rouges classiques. Les tomates italiennes mesurent entre 5 et 10 cm de long. De plus, comme elles contiennent moins d'eau, elles sont moins juteuses et s'épépinent facilement. Excellentes pour les coulis et les sauces, elles peuvent aussi être utilisées pour les conserves.
