Chaque région possède ses fabrications typiques, ainsi dans celle de Pouilles, on trouve des spécialités commeles orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati, tria ; en Sardaigne : les fregola, malloreddus, culurzones et casca ; en Toscane : les pappardelle, pici et sauce ragù. Pour simplifier, on peut scinder l’Italie en deux : le Nord et le Sud ; avec des pâtes au blé tendre au Nord et des pâtes au blé dur au Sud, une cuisine au beurre au Nord, à l’huile d’olive au Sud, plus de pâtes fraîches au Nord, de pâtes sèches au Sud. Chaque variété de pâtes a son utilisation et son mode de cuisson particuliers. Ainsi les orecchiette, pâtes courtes en formes de "petites oreilles", souvent faites à la main, sont sans œufs et ont donc une texture plus ferme que d'autres. Elles se marient bien avec des sauces un peu épaisses à base de poisson ou de légumes.
Le repas traditionnel italien se déroule dans un ordre immuable : antipasti pour commencer, puis, primo suivi de secondo, comme leur nom l’indique et enfin fromaggio et, dolce sans oublier le café expresso pour terminer. Les antipasti, servis en hors-d’œuvre ou en entrée, sont principalement composés de légumes, de charcuterie et de fruits de mer, assaisonnés à l'huile d'olive ou aux herbes aromatiques. On peut, au choix, y associer de la mozzarella ou des copeaux de parmesan. Le primo est une entrée chaude où les pâtes occupent une place de choix ; c’est dans la tradition de la plupart des familles italiennes de commencer leur repas par un bon plat de pâtes. Parmi les autres primi, figurent le risotti (riz), la polenta ou les soupes. Le secondo est un plat de résistance avec de la viande ou du poisson, servis avec de la garniture.
Le concept de pâte en primi piatti date du XX° siècle.« Le pesto est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. » Auparavant, les pâtes étaient servies comme plat unique (surtout chez les plus humbles). On l’aura compris les pâtes, c’est un peu comme les crêpes pour les Bretons, on en trouve de formes, de goûts et de couleurs variées : au safran, au piment, au jus de betterave, aux champignons, à la tomate, bien sûr.
Pas de pâtes sans parmesan. Appelé en Italie, le Parmigiano Reggiano, c’est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été célébré par Boccace dans son Decameron. On dit aussi que Talleyrand avait pris l’habitude d’en saupoudrer sa soupe au grand étonnement de son entourage. Depuis, il est devenu indétrônable sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.
Emblème de l’Italie, au même titre que la mozzarella ou l’huile d’olive, le basilic donne à la cuisine italienne un grand nombre de ses saveurs si spécifiques. Sa saveur fraîche et légèrement citronnée fait merveille avec l’huile d’olive, l’ail et le citron. Quant à son odeur, elle s’exprime pleinement à cru alors qu’elle s’éteint sous l’effet de la chaleur. Il est particulièrement bien mis en valeur dans la sauce pesto, indissociable des pâtes. Originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie, le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. Les puristes recommandent d’utiliser le basilic "genovese", une espèce de basilic cultivé principalement dans un quartier spécifique de Gênes (le Pra').L’origine de cette sauce remonte sans doute au Moyen Age.
