On en saupoudre souvent une côte de bœuf ou une viande de pot-au-feu pour sublimer leur goût. Et d’un coup, toutes les saveurs, exacerbées, éclatent dans le palais sous le croquant et la finesse de cette pépite salée du soleil et du vent. Car la fleur de sel a une saveur beaucoup plus prononcée que son confrère le sel.
 

Comment est cultivée la fleur

La Camargue… pays des flamands roses, des marais salés et de la fleur de sel. La fleur est précieuse car sa récolte, capricieuse, dépend d’une météo précise : un contraste de température des eaux entre le jour et la nuit et, surtout, pas de vent pendant sa formation. Cultivée pendant près de six mois, elle est ensuite le fruit de récoltes qui varient en fonction des années. Lorsque le vent se lève et qu’il ramène la fleur de sel de Camargue en bord des tables salantes, le saunier la récolte minutieusement à la main et à l’aide d’une pelle. Puis, la fleur de sel est égouttée au soleil. Heureusement, Aigues-Mortes permet d’assurer les besoins des consommateurs :  il détient des étendues très vastes, soit 10 800 ha et 80 000 m2 de tables salantes, et produit actuellement environ 500 000 tonnes de salin par an. Prise entre Nîmes et Montpellier, cette cité médiévale construite au 13^ème siècle est depuis longtemps une terre de marais, de sable et d’eau. Les hommes y ramassaient déjà le sel. Aujourd’hui, Aigues-Mortes est un haut lieu de la gastronomie camarguaise.
 

Un pur cristal

La fleur de sel de Camargue se distingue par sa blancheur et sa finesse. Pendant longtemps, elle a été réservée à la consommation personnelle des maîtres sauniers et des propriétaires des salins avant d’être commercialisée en 1997. Délicate, elle fond et croustille en même temps, se marie à de nombreux mets, en finition des plats ou à table. Elle se disperse sur des légumes crus, des poissons sortis du four, des carpaccios, des viandes cuites au gril… Elle a tout d’une grande et n’est pas uniquement dotée de qualités gustatives. 100 % naturelle, elle est aussi riche en magnésium, calcium et potassium. Une vraie bouffée d’iode dans l’assiette !
 

Elle épouse tous les aliments 

Avec la fleur de sel, impossible de ne pas laisser libre court à votre imagination. Elle se marie avec tous les mets.

- Poissons…
… et les produits de la mer. Sans la fleur de sel, la brandade de morue de mamie n’existerait pas ! A Collioure, la préparation d’anchois se fait au sel et les dosages de sel au palais !

- Fromage
Pas de fromage sans sel. Et oui, ce dernier joue un rôle essentiel dans les différents stades de sa fabrication : pour l’égouttage, favoriser l’apparition des bonnes levures, la formation de la croûte et pour lui donner du goût.

- Viandes et charcuterie 
Le sel conserve ses fonctions majeures de conservateur, de stabilisateur et d’exhausteur de goûts !

- Olives et tapenade
Le sel participe à la confiserie des olives, afin de les conserver et exalter leurs saveurs.

- Pain 
Dans le pain, toujours un peu de sel y a été glissé, en quantité différente selon la texture, le goût, la couleur que veut lui donner l’artisan boulanger.