Rôti de boeuf en croûte de sel aux herbes

(Pour 6 personnes)
Ingrédients : 
Pour le rôti :
600 g de filet de boeuf
15 g de beurre
1 cs d’huile d’olive
1 jaune d’oeuf
1 cc de thym frais
Sel de mer fin La Baleine
Poivre

Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel de mer La Baleine
400 g de farine
Thym effeuillé – romarin – sauge
2 blancs d’oeufs

Préparation : 
Mélangez le gros sel de mer La Baleine, les herbes (thym, romarin et sauge) dans un grand bol. Mixez bien le tout à l’aide d’un robot, incorporez les 2 blancs d’oeufs et un demi verre d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et continuez à pétrir le mélange pendant 3 minutes environ, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures, enroulée dans du papier aluminium.

Le rôti : après le temps de pose, préchauffez le four à th. 6/7. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et saisissez vivement le filet de boeuf sur toutes les facettes. Egouttez-le sur une assiette. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail préalablement fariné et enveloppez largement le rôti parsemé de thym, sel et poivre. Fermez bien les jointures.

Mettez le rôti dans un plat à four. Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf avec 1/2 cuillère à café d’eau et badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 230 minutes de cuisson. Pour une viande à point, comptez 8 minutes supplémentaires. Sortez le rôti du four et laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 minutes. Cassez la croûte et découpez le rôti en tranches. Servez sans attendre.

Recettes : La Baleine – Groupe Salins