Poisson surgelé ou pané ?
Vous pouvez manger du poisson surgelé sans problème. Vous avez une garantie supplémentaire parce que les services vétérinaires donnent leur aval aux industriels qui surgèlent et emballent. Cela signifie que l’industrie a passé ce filet d’une température ambiante qui peut être seulement de quelques degrés s’il est surgelé en mer à moins 25 °C. " Ce qui fait que les qualités nutritionnelles du poisson sont préservées, précise notre spécialiste. Mais attention à la décongélation. Parce que si vous faites fondre votre poisson n’importe comment, les cristaux d’eau préalablement constitués à la surgélation vont déchirer les cellules. Et le poisson risque alors de perdre beaucoup d’eau et avec, des vitamines et des minéraux. D’où l’intérêt de décongeler directement votre filet de poisson dans la poêle et non pas à l’avance. Si vous avez un poisson entier, mieux vaut le faire décongeler lentement. Il suffit de le mettre dans le bas du frigo la veille pour le lendemain ".
Quant au poisson pané, il n’a pas du tout les mêmes atouts. " Car il comporte 20 à 30 % de panure industrielle - une chapelure imbibée de gras - par rapport au poids du poisson, explique notre intervenante. Pour faire plaisir à vos enfants, les cuisiniers conseillent de bien fariner votre filet de poisson ou de l’enduire de jaune d’œuf puis de le recouvrir de farine avant de le passer à la poêle. Cela va donner un petit côté beignet qui est délicieux au goût. Il n’y alors pas d’excès de matière grasse ".
Des modes de cuisson multiples
Le poisson aime beaucoup les cuissons à feu vif quand il s’agit de filets, notamment à la poêle ou en papillotes, c’est-à-dire dans une feuille de papier avec la moitié d’une tomate ou un peu de poivron et des herbes. Inutile d’ajouter de la matière grasse car votre poisson ne risque pas d’attacher au papier. Vous pouvez également le mettre au four dans un plat, avec des tranches de tomates et d’oignons. Il y a donc plusieurs façons de préparer le poisson de façon très rapide. " Pour quatre personne, prenez une daurade qui va peser 1,3 kg. Faites la cuire moins d’une demi heure et dégustez ", lance à titre d’exemple Béatrice de Reynal. Vous pouvez accompagner le poisson de riz, bien sûr, mais aussi de toutes sortes de légumes de type provençal (c’est-à-dire tomates, oignons, poivrons…). Le fenouil convient très bien aux poissons comme le saumon ou la truite. Osez également les mélanges sucrés/salés. Des papillotes de pamplemousse avec un filet de poisson blanc sont exquises. " Mais veillez surtout à ne pas trop faire cuire le poisson afin de conserver tout son moelleux, prévient notre nutritionniste. Vous aurez l’impression d’avoir un plat riche alors qu’il sera très maigre ".
