Leurs vertus nutritionnelles

Poissons, coquillages et crustacés offrent de nombreux bienfaits pour la santé. Le filet de poisson blanc apporte également vitamines, minéraux, oligo-éléments. Les vitamines du groupe B servent notamment à la synthèse des protéines et à l’utilisation de l’énergie. Les minéraux représentés sont le fer, un peu de calcium, du phosphore, du cuivre, du zinc, de l’iode et du sélénium, en particulier. Le phosphore et le calcium sont essentiels pour la construction des os. Le zinc, pour différentes fonctions, notamment, celle du goût et également la synthèse des protéines. L’iode assure l’immunité. Par ailleurs, les poissons dits gras sont des produits qui contiennent beaucoup de vitamines A et D. C’est pourquoi ils sont conseillés en particulier en hiver aux petits enfants et séniors. De plus, le poisson renferme des Oméga 3. " Il s’agit d’acides gras poly-insaturés qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, à la construction des membranes cellulaires du cerveau et des tissus nerveux et jouent même un rôle dans le système immunitaire ", souligne notre intervenante.
 

Comment bien les acheter ?

Dans ces conditions, où vaut-il mieux acheter son poisson, ses coquillages et crustacés ? Dans les poissonneries, sur les marchés ou les rayons poissonnerie des grandes surfaces ? En France, une fois pêché, le poisson arrive dans les ports où il est contrôlé au niveau de sa qualité par les services vétérinaires. " Le problème du poisson est sa conservation (voir notre encadré). Parce qu’en fait, il y a une autolyse qui se fait naturellement. C’est-à-dire que les cellules du poisson vont se défaire peu à peu toutes seules. Et parallèlement à ce phénomène, il y a l’élaboration d’une toxine, raconte Béatrice de Reynal. La plupart des gens qui se disent intolérants au poisson se sont empoisonnés avec du poisson qui n’était pas frais. D’où l’extrême nécessité de lui garantir toute sa fraîcheur. Normalement, les thons pêchés au milieu de l’Atlantique sont conservés au frais. Il est alors possible de les garder ainsi pendant au moins 15 jours. Mais lorsque vous achetez du poisson, assurez-vous qu’il soit sur glace ou en réfrigérateur. Ce qui n’est pas forcément le cas sur les marchés ". Si le poisson n’est pas frais, vous allez tout de suite le sentir sur la langue. Il sera moins ferme. Il aura éventuellement une odeur de poisson plus forte, voire éventuellement celle d’ammoniaque (comme cela arrive souvent avec la roussette, la raie, la langoustine, par exemple). " Mieux vaut donc acheter vos poissons, coquillages et crustacés avec un sac isotherme ou une glacière surtout si vous habitez dans le sud de la France pour mieux préserver leur fraîcheur, suggère notre nutritionniste. Vous pouvez obtenir un poisson qui soit le plus frais possible si vous respectez sa saison. Car il sera abondant, en pleine forme et moins cher ". Lorsque c’est la saison du maquereau ou de la lisette (le petit maquereau), cela vous coûte moins de 3 euros le kilo. Sachant qu’un filet est souvent beaucoup plus cher parce que vous ne perdez rien dedans. Mais un filet de lieu noir est délicieux en papillote.