Saumon sauvage de l’Adour mariné comme un ceviche, Pommes de terre et breuil de brebis au caviar d’Aquitaine (pour 8 personnes)
Recette : Hélène Darroze pour Darégal 
 
Attente : 3 jours
 
Pour le jus de ceviche :

- 1/4 de litre de jus d’orange

- 15 cl de jus de pamplemousse

- 15 cl de jus de citron

- 15 cl de jus de citron vert

- 15 cl d’huile d’olive

- 1 cs d’ail Darégal

- 1 cc de persil Darégal

- 1 cc de basilic Darégal

- 1 cc de coriandre Darégal

- 1 cs  d’oignon Darégal

- 1 pincée de piment d’Espelette

- 3 grains de poivre

- 2 clous de girofle

- 1 pincée de fleur de sel

 
Pilez toutes les herbes et les condiments dans un mortier. Ajoutez l’huile d’olive. Versez le tout dans un récipient. Mélangez les jus d’agrumes dans un bol puis versez dans le récipient.
Fermez le récipient et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 jours pour laisser les herbes et les aromates mariner. Le jus de ceviche doit être utilisé bien glacé.
 
Pour la garniture :

- 2 avocats

- 240 g de petites pommes de terre ratte

- 1 cc d’ail Darégal

- 5 cl d’huile d’olive

- Sel, piment d’Espelette

 
Préparation :
Bien laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée aromatisée d’ail pendant 15 minutes. Une fois cuites, maintenez-les dans cette eau de cuisson, de manière à ce qu’elles restent tièdes.
Taillez les avocats en deux, ôtez le noyau et pelez-le. Taillez dans le sens de la longueur de chaque moitié, des tranches épaisses d’1/2 cm. A l’aide d’un emporte-pièce rond de diamètre 2 cm, détaillez 24 ronds dans les tranches d’avocat ainsi que des fines tranches épaisses d’1/2 cm dans les pommes de terre. Il faudra également 24 tranches de pomme de terre.
Assaisonnez pommes de terre et avocats de sel et piment d’Espelette, puis roulez-les dans l’huile d’olive.
 
Pour le breuil de brebis :

- 200 g de breuil

- 25 cl de lait

- 64 g de caviar d’Aquitaine

- 20 g d’échalote

- le jus d’un citron

- 1 cs de ciboulette Darégal

- Sel, piment d’Espelette

 
Préparation :
Mélangez le breuil avec un peu de lait et le jus de citron, puis ajoutez les échalotes et la ciboulette. Incorporez le caviar au dernier moment.
 
Pour le saumon :

- 560 g de saumon sauvage de l’Adour taillé dans la partie la plus épaisse d’un filet.

- Sel, piment d’Espelette

 
Préparation :
Taillez le saumon en 24 dés de 20 g chacun et 5 minutes avant de servir, assaisonnez-les de sel, de piment d’Espelette et plongez-les dans le jus de ceviche. Laissez mariner 4 à 5 minutes. Retirez de la marinade et réservez.
 
Finition :

- 5 cl d’huile d’olive

 
Ranger dans le fond des assiettes de service les pommes de terre et les avocats les uns à la suite des autres en les alternant.
Posez devant 3 dés de saumon sur chaque assiette, disposer le breuil de brebis. Verser un filet d’huile d’olive. Servez sans tarder.
 
Astuce :
Remplacez le saumon sauvage par du saumon d’élevage, du bar, du cabillaud ou des Saint-Jacques. Le caviar peut se remplacer par des œufs de saumon, le breuil de brebis par de la crème fraîche épaisse.
Utilisez un verre à liqueur renversé si vous ne possédez pas d’emporte-pièce.
 
Dans votre panier :
Aneth, Basilic, Ciboulette, Coriandre, Estragon, Menthe, Persil, entre 1 et 2 € la boîte de 50 g. En grandes surfaces.