Perpétuée depuis des siècles, la cuisine corse a la richesse d’une cuisine du terroir. Elle met en valeur les ressources naturelles de cette terre gorgée de soleil. Respectueuse des traditions, rustique et parfumée par les odeurs du maquis, elle envoûte de ses mets savoureux. Le résultat se retrouvera sur des tables généreuses et conviviales. Vous n’avez pas besoin de guide, l’eau vous viendra naturellement à la bouche au fil des pages.
Des fromages aux parfums de l’ile de beauté
Aucune autre île méditerranéenne n’est aussi verte que la Corse. Entre crêtes et forêts sur les plateaux raffraîchis par les orages, chèvres et brebis broutent en liberté les herbes parfumées d’un maquis brûlé de soleil. Puissant ou moelleux, les fromages les plus connus sont le brocciu et le niolu, des fromages délicatement préparés.
Rituel, le brocciu se compose de lait de chèvre ou de brebis. Ce fromage national corse se consomme dans toute l’île mais constitue également la curiosité des continentaux qui le découvrent sur place et en font souvent l’éloge. Il sert d’arôme dans de nombreuses préparations culinaires et pâtissières. En effet,il est utilisé dans les omelettes parfumées avec une feuille de menthe, farci dans les légumes (voir recette) ou dans le fiadone, le dessert corse le plus apprécié. Mais pourquoi ne pas savourer sa fraîcheur naturelle avec des tomates et de l’huile d’olive ou encore du prisuttu (un jambon cru) accompagné de fèves ou de figues.
Le niolu est originaire d’une haute vallée du centre de l’île. Comme le brocciu, c’est un fromage tendre à base de lait de chèvre ou de brebis. Sa pâte est aussi onctueuse mais moins blanche et sa croûte plus mince. Il se consomme avec les mêmes aliments.
D’autres spécialités de fromages à pâte pressée comme le sartinese, ou à pâte molle comme le bastelicacciu,
le calinzana ou encore le venacu régalent les amateurs de fromage.
Une charcuterie traditionnelle
L’originalité de la charcuterie corse doit son goût à la technique d’élevage des porcs. En effet, c’est en automne que les “ porcs-coureurs ” pâturent en semi-liberté les châtaigneraies et le maquis, ce qui favorise d’éventuels croisements avec des sangliers. Les porcs se gavent de fruits qui les rendent bien gras. Car pour faire de la bonne charcuterie, le cochon doit être bien en chair. Les excès sont à éviter mais l’excellence des saveurs se remarque également dans des produits haut de gamme dans lesquels le goût salé est moins prononcé.
Si l’on s’interesse à la gastronomie locale, la spécialité de la Castagniccia est au premier rang : u ventru est l’estomac du porc. Souvent accompagné de pommes rissolées, il est farci d’oignons, de menthe, de chou, de persil, de blette et rempli de sang.
Ne manquez surtout pas la charcuterie typique. Pour les amateurs de cochon, sachez que les corses le cuisinent sans en laisser un morceau. En effet, le foie de porc est utilisé dans les ficatellu (saucisses) et les pâtés de foie de porc, de grive et de sanglier. Le “ fromage de tête ” (u casgiu di porcu) est à base de tête et de pieds de porc. La panzetta est la poitrine de porc. Le sangui est un boudin qui a la particularité d’être souvent ajouté à des éléments sucrés lors de sa préparation.
D’autres pièces de viandes salées et séchées telles que la salcicetta (saucisse à cuire), les lonzu (longes de porc), le prisuttu (jambon sec) ou le salamu (un saucisson sec à faible proportion de gras) ont des saveurs qui régalent les habitants et les visiteurs.
Ces délices se consomment frais, en tranches dans une assiette charcutière (coppa, ficatellu, lonzu, prisuttu...) ou accompagnent des préparations culinaires (soupe de légumes aux ficatellu).
À goûter avec modération !
