Des fruits de saison et des légumes parfumés

La Corse peut être fière de sa variété de fruits que l’on déguste selon les saisons.
L’été, la fraîcheur des pêches jaunes et blanches est un véritable bonheur. Mais ce n’est pas le choix qui manque :l’arbouse (fruit rouge du maquis), la nectarine, les agrumes de la plaine orientale, la figue de barbarie, la grenade, la fraise des bois, la pomme reinette de montagne, le raisin... emplissent les étals des marchés et envahissent les confitures, les liqueurs, les compotes et les desserts gourmands.
L’hiver, les plats à base de farine de châtaigne sont à l’honneur. Ce fruit reste un aliment omniprésent dans la cuisine corse. Il est utilisé frais pour être grillé, ou boulli avec ou sans péricarpe. Transformé en farine, il se consomme en boullie ou sous forme d’une boule de pâte (pulenta) accompagnée de fromage ou de charcuterie. Cette farine sert également de base à  la confection d’une multitude de recettes de beignets, flancs, crêpes, gâteaux et pains.
Le potager corse a aussi ses légumes phares. Les blettes et les épinards sont en tête : nature en simple accompagnement, dans les tartes aux herbes de Porto Vecchio ou associés au brocciu dans d’onctueuses farces ou de délicieuses soupes. L’artichaut est présent dans les ragoûts ou gratiné au four lorsqu’il est farci de fromage. L’aubergine peut être également farcie ou sautée à l’huile d’olive parfumée d’une feuille de menthe. Un éventail de champignons (cèpes, girolles, trompettes de la mort...) sont prêts à être grillés ou à s’imprégner d’une sauce à base de tomates et de menthe (spécialité de la Castagniccia). Le chou vert se noie dans les daubes ou les soupes. Beaucoup d’autres légumes se dégustent sans lassitude et dans tous les plats.
 

Les parfums du maquis

Comme les femmes, les tables corses sont coquettes. Tous les plats bénéficient d’arômes enivrant à travers des bouquets garnis originaires du maquis (thym, romarin, laurier, persil, sarriette, marjolaine sauvage...). Le myrte en est le plus caractéristique. Ce condiment se verse dans les sauces et les liqueurs. L’ail, le fenouil, le genièvre, le basilic, la sauge, la menthe, le pissenlit, la camomille et d’autres senteurs aussi délicates relèvent les sauces, les soupes, les ragoûts, les tartes et autres préparations culinaires. Ces herbes et condiments agrémentent les salades et rendent les omelettes succulentes. Parfum exquis des canistrelli, l’anis est aussi apprécié en liqueur.