- Pour les plats préparés à froid (crèmes desserts, crème fouettée…) : après avoir essoré la gélatine, il faut la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer, incorporer quelques cuillérées à soupe de l’ingrédient froid à la gélatine fondue et mélanger, puis ajouter le reste de l’ingrédient froid.
- Pour les plats préparés à chaud (gelées, aspics…) : il faut incorporer directement la gélatine essorée à la crème ou au liquide chaud, en remuant jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Après préparation, le mélange à base de gélatine doit être placé au réfrigérateur pour prendre. Le temps de prise est variable d’une recette à l’autre.
- Certaines préparations à base de gélatine doivent être démoulées avant d’être servies. Pour se faire, il faut tremper la lame d’un couteau dans l’eau chaude, puis de la passer entre la gelée et les bords du moule. Il suffit alors de plonger le moule quelques instants dans un récipient rempli d’eau chaude, puis de le retourner sur un plat préalablement passé sous l’eau froide, en secouant doucement.

 
La gélatine en poudre s’utilise de la même façon que la gélatine en feuilles, sauf qu’elle ne nécessite pas d’essorage. Il suffit de la dissoudre dans un volume de liquide froid, en suivant les instructions indiquées sur l’emballage.
 
La quantité de gélatine détermine la texture souhaitée : plus vous l’augmentez, plus la préparation a de la tenue.
- Gelées, aspics, crèmes renversées : 6 feuilles (12 g) par demi-litre de liquide
- Entremets crémeux (à base de crème et de jaune d’œuf), mousses salées ou sucrées : 4 feuilles (8 g) par demi-litre de liquide
- Recettes à démouler à base de crème : 8 feuilles de gélatine par demi-litre de liquide
À noter qu’un liquide acide nécessite une dose plus importante.

Sachez que le GME (Gelatine Manufacturers of Europe) a publié en automne 2006 un livret de recettes savoureuses, diffusé dans toute l’Europe, pour apprendre à cuisiner la gélatine, avec 5 chefs européens. Tout y est dit pour utiliser cet ingrédient « magique » sans se tromper, photos à l’appui… Chaque recette est accompagnée de petits conseils, et tous ces conseils sont repris en fin d’ouvrage dans une feuille détachable, à garder à portée de main.
Vous pouvez commander l’édition limitée de ce livret de recettes « Petits Plaisirs Gourmands » en contactant le Gelatine Infocenter (mve@gelatine.org) ou en vous rendant sur www.gelatine.org (également disponible en téléchargement).
 

Quelques astuces pratiques
- La présentation sèche de la gélatine lui confère une longue conservation (date limite d’utilisation optimale - DLUO - de plusieurs mois, indiquée sur le sachet).
- Elle s’achète au rayon des produits de pâtisserie, par sachets de 8-10 grandes feuilles (de 2 g) ou de demi-feuilles (de 1 g) sèches.
- Elle se trouve également en poudre.
- Un sachet de gélatine en poudre (9 g) équivaut à 6 feuilles de gélatine.
- Pour les préparations à froid, la gélatine peut également se dissoudre au four à micro-ondes : placer la gélatine ramollie et essorée dans un petit bol et la faire fondre environ 10 secondes sur puissance maximale.
- Pour la préparation de gelées à base de kiwi, ananas, papaye ou mangue, faire brièvement cuire les fruits à la vapeur au préalable ou les arroser d’eau bouillante. En effet, à l’état cru, ces fruits contiennent une enzyme qui décompose les protéines, ce qui fait perdre à la gélatine son pouvoir gélifiant.
- Les moules en verre, en plastique ou en céramique sont particulièrement adaptés aux préparations à base de gélatine.
- Les moules avec un revêtement antiadhésif ne conviennent pas pour la préparation des tartes ou des plats à base de fruits ou de vinaigre.
- Il faut utiliser un moule dont la contenance ne dépasse pas 1,5 l, car si la préparation est trop conséquente, elle risque de retomber après démoulage.
- Il ne faut pas mettre les gelées au congélateur, car une fois décongelées, elles perdent leur consistance crémeuse.
- Il faut toujours ranger la gélatine dans un endroit sec et à l’abri des odeurs, afin de la protéger de l’humidité et préserver sa neutralité gustative.

 
Source : Gelatine Infocenter