Pour beaucoup de personnes, la gélatine est une substance étrange et indéfinissable qu’on ne sait pas trop comment utiliser… Pourtant, depuis longtemps, elle est une alliée incontournable de tous ceux qui concoctent des recettes légères. Très simple à utiliser, elle présente de nombreuses qualités texturantes, qui permettent de cuisiner avec fantaisie. Les grands chefs s’intéressent de plus en plus à cet un ingrédient alimentaire unique qui décline des préparations à l’infini. Faisons les présentations…
Un peu de nutrition…
La gélatine provient de l’hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux (surtout bovins, porcs et, dans une moindre quantité, volailles et poissons). Parfaitement naturelle, elle constitue un aliment à part entière. Ce n’est pas un additif comme la plupart des autres texturants employés dans l’industrie agroalimentaire (carraghénanes, alginates…).
Puisqu’elle provient du collagène, elle est extrêmement riche en protéines animales : elles contient 84 à 90 % de protéines. Ses protéines ont l’avantage d’être de bonne qualité nutritionnelle puisqu’elles renferment 7 des 8 acides aminés dits « essentiels » (les acides aminés sont les constituants des protéines ; 8 d’entre eux sont appelés « essentiels » et doivent absolument être apportés chaque jour par l’alimentation car l’organisme ne sait pas les synthétiser).
Tout en étant riche en protéines, la gélatine est pauvre en graisses (et en cholestérol !) et en sucres. Elle apporte donc très peu de calories. En fait, 1 à 2 g de gélatine suffisent pour obtenir 100 g de préparation en « gelée », ce qui représente 15 kcal.
Ainsi, pour un minimum de calories, grâce à ses propriétés texturantes, elle permet d’alléger des recettes « maison » et de réduire l’emploi d’aliments gras type crème fraîche, jaune d’œuf qui entrent souvent dans les préparations de mousses, entremets, sauces, terrines…
À noter également que sa composition nutritionnelle lui permet d’être assimilée parfaitement, d’être très digeste, et que son potentiel allergène est pratiquement nul.
…avant de passer à table !
Premier avantage : la gélatine n’a pas d’arôme particulier. Grâce à son goût neutre, elle n’ajoute pas de saveur particulière aux recettes, mais elle renforce au contraire le goût des ingrédients mis en œuvre. Comme la gélatine forme un gel thermoréversible très élastique, qui fond à la température du corps, une fois en bouche, sa présence libère les arômes rapidement et de façon intense.
Pour cuisiner, les propriétés de la gélatine sont nombreuses : elle est à la fois gélifiante, moussante, émulsifiante, stabilisante, viscosifiante (elle permet d’épaissir certains liquides) et élastique.
L’industrie agroalimentaire l’a bien compris puisqu’elle emploie couramment la gélatine pour apporter de la tenue et du moelleux dans les laitages, les desserts, la confiserie et dans divers aliments allégés (matières grasses, fromages, laitages, plats cuisinés…).
C’est également un ingrédient incontournable de la grande cuisine européenne. La gélatine possède des qualités uniques qui en font l’alliée des chefs pour réussir de nombreuses recettes : panna cotta, bavarois, aspics en tous genres… seraient tout simplement irréalisables sans elle !
Ainsi, la gélatine s’emploie très facilement pour les recettes familiales et festives, sans demander de compétence culinaire particulière. Avant de s’en servir, il suffit de tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide quelques minutes (3 à 5 min), afin qu’elles gonflent.
Il faut ensuite les sortir de l’eau, les presser pour extraire l’excédent d’eau et les ajouter dans le liquide chaud (mais non bouillant) pour les dissoudre, en remuant.
