La charcuterie ? Les charcuteries !

Si beaucoup d’entre nous ne remarquent pas forcément qu’ils mangent des charcuteries, c’est que ce terme regroupe énormément d’aliments.
La charcuterie ne se résume pas au saucisson, aux rillettes et au pâté, et ne concerne pas uniquement les personnes qui consomment du porc (le foie gras, les merguez, les terrines de canard, les pâtés de poissons, les mousses de légumes, les acras… sont des charcuteries).
En effet, à l’origine, le terme « charcuteries » signifie « chairs cuites » et désigne les produits de transformation des viandes et équivalents (porc, bœuf, volailles, gibiers, poissons). Si leur matière première principale reste la viande de porc, il existe aussi des produits de charcuterie à base de volaille, de mouton, de bœuf, de poisson… Le terme « charcuteries » désigne également des produits qui sont conservés par le sel (les salaisons au sens large).
Les charcuteries comprennent ainsi plus de 400 produits différents, répartis en familles : les jambons cuits et secs, les saucissons secs et cuits, les pâtés, les saucisses, les charcuteries pâtissières, les autres salaisons, les autres charcuteries, mais également les conserves de viandes, les salades composées et les plats cuisinés.
 

Nutri-charcuteries

Sur le plan nutritionnel, des reproches sont souvent faits aux charcuteries, qualifiées de trop grasses et trop salées. Il est vrai que la majorité d’entre elles est plutôt riche en graisses et en sel. Normal : ce sont leurs recettes qui le veulent. Sans ces caractéristiques, elles n’auraient pas leurs goûts spécifiques et ne seraient donc plus des charcuteries.
 
La majorité des charcuteries est à base de viande ou équivalent (sauf les préparations aux légumes). Parmi les 7 groupes alimentaires qui existent et qui nous servent de base pour bâtir les repères d’alimentation équilibrée, les produits de charcuterie font partie de la famille des « viandes, poissons, œufs » (VPO).« En France, la consommation quotidienne moyenne de produits de charcuterie (tous produits confondus) est de 40 g, soit 280 g par semaine. »
Ce groupe alimentaire doit être consommé 1 à 2 fois par jour (une portion par jour de 100 à 150 g est suffisante pour les enfants, les femmes et les seniors), et il faut bien sûr une alternance entre les différents aliments de ce groupe alimentaire. Les charcuteries peuvent donc être consommées 1 à 2 fois par semaine.
 
- Comme les autres membres de la famille VPO, les charcuteries à base de viande ou équivalent sont riches en protéines.
 
- Concernant les graisses, certaines charcuteries en sont effectivement riches (les saucisses et saucissons, le foie gras, les rillettes etc, mais il existe désormais des produits moins gras, comme des rillettes de poulet par exemple), et d’autres en sont pauvres ; c’est le cas des jambons.
En moyenne, la teneur en graisses des charcuteries a d’ailleurs baissé de 25 % en 30 ans. Précisons que les charcuteries à base de porc contiennent surtout des acides gras insaturés, actuellement insuffisamment consommés.
 
- Concernant le sel, conformément à la demande de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) de diminuer la teneur en sel de certains produits alimentaires, celle des charcuteries a baissé de 5 à 10 % selon les produits entre 2002 et 2006.
Concernant les produits dit « de salaison » (saucisson sec, jambon sec…), les procédés de salage, de séchage et les techniques de conservation ont été améliorés en recherchant l’optimisation, c’est-à-dire la diminution de la teneur en sel, sans sacrifier ni le goût ni la sécurité.
 
- Tout comme les autres aliments du groupe VPO, les charcuteries apportent des vitamines et minéraux. Elles contiennent surtout du fer, qui est d’ailleurs très bien absorbé par l’organisme. Dans la majorité des charcuteries, on trouve également un apport intéressant en vitamines du groupe B (B12 principalement) et en zinc.