Graisses, matières grasses, acides gras…

Sachez que dans le domaine des matières grasses, même si les mots se ressemblent, on dissocie les nutriments et les aliments.
Plus clairement :
- Les lipides, ou graisses, sont des nutriments, c’est-à-dire des éléments nutritionnels contenus dans les aliments, tout comme les glucides et les protéines. La consommation d’1 g de lipide fournit 9 kcal à notre organisme.
- Les corps gras, ou matières grasses, sont des aliments qui contiennent surtout des lipides comme nutriments, et qui sont donc réunis au sein du groupe alimentaire des corps gras (pour rappel, il existe 7 groupes alimentaires : les boissons, les fruits et légumes, les féculents, les produits laitiers, les viandes-poissons-œufs, les corps gras et les produits sucrés) : il s’agit surtout du beurre, de la margarine, des différentes matières grasses à tartiner, des huiles, du saindoux, du suif, de la vinaigrette et de la mayonnaise.
 
Souvent, en langage courant, le terme « graisses » est utilisé aussi bien pour désigner les aliments gras que les lipides, ce qui peut être source de confusion. Lors d’un entretien diététique, par exemple, lorsqu’une personne me parle de « graisses », je lui demande de préciser de quoi elle parle exactement, pour être sûre de ne pas mal interpréter ses propos. Car même si les corps gras contiennent forcément des lipides, les lipides ne sont pas uniquement présents dans les corps gras ; on trouve aussi des lipides dans les produits laitiers, les viandes, les œufs, etc. (mais comme ces aliments contiennent d’autres nutriments en plus grandes quantités que les lipides, ils ne sont pas classés dans le groupe des corps gras).
 

Et les acides gras dans tout ça ?

Ce sont les constituants des lipides, c’est-à-dire que les lipides sont formés grâce à l’association de petites unités, appelées « acides gras ».
Il existe de nombreux acides gras, mais ils sont regroupés en 3 familles :
- les acides gras saturés
- les acides gras mono-insaturés
- les acides gras polyinsaturés
Ces dénominations (saturés…) signifient que ces acides gras présentent une forme chimique différente. Généralement, ces 3 types d’acides gras sont présents dans les aliments qui contiennent des lipides mais dans des proportions différentes. Ainsi, les lipides du beurre et des produits laitiers sont surtout constitués d’acides gras saturés, et les lipides des huiles surtout d’acides gras insaturés (chimiquement, les acides gras mono-insaturés et les acides gras polyinsaturés se ressemblent ; le terme « acides gras insaturés » désigne donc en fait ces 2 types d’acides gras).
 
Acides gras et santé
Les différents types d’acides gras présents dans les lipides ont des impacts différents sur la santé, notamment sur la santé cardio-vasculaire. Ainsi, les acides gras saturés, notamment parce qu’ils augmentent le taux de cholestérol dans le sang, représentent un risque de maladies cardio-vasculaires lorsqu’ils sont consommés en excès.
Le problème est qu’actuellement, notre consommation d’acides gras saturés est effectivement trop élevée en France : alors que chaque jour, les acides gras saturés devraient représenter environ 25 % du total des acides gras que nous consommons, ils représentent environ 65 % de ce total.