Acides gras et température : le saviez-vous ?
Dans le groupe des corps gras, il est assez facile de dissocier les aliments qui contiennent majoritairement des acides gras saturés de ceux qui contiennent majoritairement des acides gras insaturés, car les acides gras saturés sont solides à température ambiante, alors que les acides gras insaturés sont liquides.
Vous devinez donc que le beurre contient surtout des acides gras… saturés ! Alors que les huiles contiennent surtout des acides gras… insaturés !
Puisque nous consommons actuellement trop d’acides gras saturés, vous comprenez pourquoi il est recommandé de diminuer notre consommation de beurre (sans le supprimer complètement !) et d’augmenter notre consommation d’huiles.
 
 
Les matières grasses hydrogénées
 
Comme nous consommons trop d’acides gras saturés, les industriels essayent depuis de nombreuses années d’utiliser plus de matières grasses végétales (surtout des huiles) dans leurs préparations. C’est le cas par exemple de la margarine, qui a été créée pour être un équivalent du beurre, d’origine végétale.
Mais, comme évoqué ci-avant, les huiles sont liquides à température ambiante, alors que le beurre est solide. Introduire de l’huile dans un aliment à la place du beurre ne donne donc pas du tout la même texture à cet aliment. Les industriels ont donc recours à des additifs spécifiques (texturants, émulsifiants…) ou à un procédé technologique appelé « hydrogénation ». L’hydrogénation de matières grasses végétales consiste à les rendre solides à température ambiante, pour que les préparations dans lesquelles ces matières grasses végétales sont présentes (biscuits, gâteaux…) soient dignes de ces noms en terme de texture, aspect… Fabuleuse découverte !
Le problème est que les scientifiques se sont rendu compte que, pendant ce procédé d’hydrogénation, une partie des acides gras insaturés présents dans les matières grasses végétales, change de configuration chimique : ils restent des acides gras insaturés mais avec une forme chimique appelée « trans » alors que la forme chimique initiale des acides gras insaturés est appelée « cis ».
Le vrai problème dans tout ça est que ces acides gras trans se comportent finalement dans notre organisme comme des acides gras saturés, c’est-à-dire qu’ils ont notamment le pouvoir d’augmenter le taux de cholestérol dans le sang et qu’ils incarnent ainsi le même facteur de risque cardio-vasculaire que les acides gras saturés.
Il ne sert à rien de remplacer des corps gras qui apportent des acides gras saturés par des corps gras qui apportent des acides gras insaturés sous forme trans…
 

La morale de cette histoire : lorsque vous achetez des produits industriels, évitez ceux pour lesquels figure dans la liste des ingrédients la mention « matières grasses hydrogénées ».