De Tahiti à Bora Bora, des Tuamotu aux Marquises et aux Australes, l’archipel polynésien vous invite, d’île en île, à découvrir les délices d’un monde à part. Ses territoires marins à l’infini et ses îles vertes sont la source d’une cuisine fraîche et multi-vitaminée. Rêvez au-delà de ces paysages paradisiaques à travers les succulentes spécialités gastronomiques de la Polynésie.
Ce que l’on trouve sur les marchés
Une variété extraordinaire d’espèces de poissons et de crustacés
Les poissons et crustacés polynésiens sont généralement consommés crus, grillés, marinés dans du lait de coco ou du citron vert et parfois braisés après avoir été enroulés dans une feuille de bananier. Ils s’accompagnent de divers fruits et légumes typiques de la Polynésie.
Sur le marché de Papete se vendent chaque année environ 2000 tonnes de poissons venant des récifs coralliens. Même s'ils restent l’attraction des « promeneurs » sous-marins, certains sont appréciés en cuisine, comme les “thazard”, les “carangues” ou les “chinchards”.
Les poissons du large sont réputés pour être les plus fins. Parmi eux, on note le “mahi-mahi” (daurade), le “poisson-lune” (ou saumon des dieux), le “meka” (espadon), le “haura” (marlin), le thon blanc, rouge et jaune.
Les poissons de lagon sont, pour la plupart, des espèces protégées et, selon les endroits, ne sont pas toujours comestibles. Citons le poisson-perroquet, le rouget de lagon ou le poisson-chirurgien. Le plus rare reste le mérou, pourtant apprécié en cuisine.
Les deux types de crustacés qui ont le plus de succès en Polynésie sont la langouste et les crevettes. La langouste est souvent cuite avec de la vanille et les crevettes se dégustent tantôt crues, relevées avec des sauces typiquement américaines ou au curry, tantôt macérées dans du lait de coco.
La vanille de Tahiti
Issue d’une liane géante de la famille des orchidées, “Vanilla tahitensis” (la vanille de Tahiti) est la seule à contenir l’irrésistible héliotropine, molécule très odorante et capiteuse, qui rend son parfum intense et très fruité. Elle est indispensable dans les desserts et parfume aussi bien les plats salés que les sauces, les jus de viande, de poissons ou de crustacés, intensifiant leur saveur.
Des fruits et légumes tropicaux en abondance
Les Polynésiens consomment les fruits de multiples façons. Normal puisque leur nature les dote de denrées extraordinaires, colorées et aux saveurs prononcées.
La noix de coco, symbole des vacances et des plages de sable fin, est le fruit le plus représentatif des îles polynésiennes. Elle est rafraîchissante sous forme de jus et exquise lorsqu'elle est râpée et pressée avant d'être incorporée dans de nombreux plats.
Les ananas sont cultivés dans toutes les îles mais ceux en provenance de Mooreas sont, sans nul doute, les plus fruités.
Fruit extrêmement riche en vitamines, la papaye est l’aliment de base du dessert “Poe Papaye” très connu en Polynésie. Il suffit de malaxer la papaye avec de l’amidon et du lait de coco parfumé à la vanille de Huahine et de cuire le tout à l’étouffé. C’est délicieux !
D’autres fruits succulents sont appréciés dans les cocktails et autres préparations. Natures ou cuites, les bananes sont encore meilleures lorsqu’elles sont petites : elles renferment de subtils parfums vanillés. Les oranges vertes, avocats, mangues, citrons verts, pamplemousses, melons, grenades, goyaves, pastèques, litchis sans oublier l’“uru” (fruit de l’arbre à pain) et la patate douce ont une saveur sucrée que l’on ne retrouve nul par ailleurs.
