Le cassis, petite baie mais grandes vertus
À côté des raisins vénérés, de ceux qui donnent les plus grands crus, poussent aussi des cassissiers. Crèmes et liqueurs, connues dans le monde entier, en sont les plus célèbres ambassadeurs. Mieux encore, le cassis a son histoire, ses traditions, ses terroirs et ses savoirs. Trois variétés principales sont identifiées : le black down, le royal de Naples et le noir de Bourgogne. Les personnes autorisées affirment qu’en plus d’avoir bon goût, elles possèdent de nombreuses vertus médicinales. Au XVIIIe siècle, l’abbé Bailly de Montaran, docteur en Sorbonne, déclare que le cassis est “le plus prompt et le plus efficace des contre-poisons... [...], lutte contre la fièvre pourprée, chasse les vers et donne le mouvement et le sentiment à quelques parties du corps qui les aurait perdus.”
Aujourd’hui, cinq entreprises se partagent le marché et plus de dix millions de litres sortent de chez eux, soit 80 % de la production française. Le mot d’ordre est de produire peu mais bien, ce qui explique la réduction des surfaces cultivées. Nuits-Saint-Georges et Dijon sont les deux capitales du petit fruit, toutes deux abritant respectivement les entreprises Vedrenne et Lejay-Lagoute, la plus ancienne des maisons (elle date de 1836).
Vignoble : trois côtes prestigieuses
La Côte-d'Or est une longue bande recouverte de vignobles, de façon quasi ininterrompue entre Dijon (Marsannay-la-Côte pour être précis) et Santenay. Seules des villes comme Beaune et Nuits-Saint-Georges émergent, telles des îles, de cette mer végétale. En tout, 2 200 maisons produisent des vins sur plus de 9 000 ha.
Outre la multitude des terroirs, la côte des vins se partage en trois : la côte de Nuits qui fournit 15 millions de bouteilles, à 90 % rouge. De part et d'autre de sa capitale Nuits-Saint-Georges, cette côte abrite la quasi-totalité des grands crus et des noms prestigieux comme Vougeot (avec son clos et son château), Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges.
Dans les Hautes Côtes, deux appellations ont cours : hautes-côtes de Nuits et hautes-côtes de Beaune. Enfin, la côte de Beaune offre au marché plus de 25 millions de bouteilles. Les grands noms des terroirs défilent : Chassagne-Montrachet, Meursault, Pommard, Aloxe-Corton, Santenay… Dans ce pays, les vignes séduisent autant qu’elles hypnotisent…
Focus
Vente de vins à la « bougie »
La vente des vins des Hospices de Beaune, dirigée par un commissaire-priseur, conserve la tradition de la vente à la "bougie". Les enchères sont reçues pendant la durée de deux feux, le premier sert à les doper, le second à les clore, et le prix de départ ne peut être inférieur à 150 €. Les noms des acheteurs, négociants, restaurateurs, particuliers, sont inscrits ensuite sur le procès-verbal qui est édité sous forme d’un catalogue.
L’escargot de Bourgogne, une gloire locale
L’escargot de Bourgogne a encore ses plus fervents adeptes, qui veillent à ce qu’il ne soit pas confondu avec n’importe quel vulgaire baveux rencontré sur les chemins après la pluie. Ici, le calibre est particulier, plus gros que la moyenne. La coquille est jaune avec des bandes foncées. Les meilleurs endroits pour débusquer l’animal étaient encore il y a peu l’entre rang et les talus des vignes. Engrais et désherbants l’ont fait fuir, au point que l’on en est arrivé à une situation critique qui a conduit à une réglementation du calendrier des chasses ! Il est désormais le plus souvent servi dans sa coquille, avec un beurre persillé ; c’est du moins comme cela que ses adeptes le préfèrent. D’autres variations viennent agrémenter les cartes des restaurateurs ingénieux et les étals de quelques artisans.
Vente de vins à la « bougie »
La vente des vins des Hospices de Beaune, dirigée par un commissaire-priseur, conserve la tradition de la vente à la "bougie". Les enchères sont reçues pendant la durée de deux feux, le premier sert à les doper, le second à les clore, et le prix de départ ne peut être inférieur à 150 €. Les noms des acheteurs, négociants, restaurateurs, particuliers, sont inscrits ensuite sur le procès-verbal qui est édité sous forme d’un catalogue.
L’escargot de Bourgogne, une gloire locale
L’escargot de Bourgogne a encore ses plus fervents adeptes, qui veillent à ce qu’il ne soit pas confondu avec n’importe quel vulgaire baveux rencontré sur les chemins après la pluie. Ici, le calibre est particulier, plus gros que la moyenne. La coquille est jaune avec des bandes foncées. Les meilleurs endroits pour débusquer l’animal étaient encore il y a peu l’entre rang et les talus des vignes. Engrais et désherbants l’ont fait fuir, au point que l’on en est arrivé à une situation critique qui a conduit à une réglementation du calendrier des chasses ! Il est désormais le plus souvent servi dans sa coquille, avec un beurre persillé ; c’est du moins comme cela que ses adeptes le préfèrent. D’autres variations viennent agrémenter les cartes des restaurateurs ingénieux et les étals de quelques artisans.
