La Bourgogne, on la voit, on la boit et on la mange. Pays de tradition, elle a ses recettes et ses spécialités immuables où viennent s’exprimer l’alchimie du mijoté et les mystères du laisser-faire, la science du trempé, de la liaison et l’art d’accommoder. Un savoir-vivre, des élans de convivialité avec, bien sûr, le vin, qui n’est jamais bien loin. Pour retrouver un peu de tout cela dans votre assiette et votre verre, un aperçu des produits et des spécialités locales.
Dijon, capitale des ducs de Bourgogne, est une ville d’art et d’histoire avec ses musées, ses hôtels particuliers, ses édifices religieux… De la crypte de saint Bénigne à l’église Notre-Dame et ses gargouilles, des cuisines et tours ducales aux salles des Etats, des travaux de Mansart, architecte de Versailles, aux jardins des disciples de Le Nôtre, des maisons du Moyen Age aux hôtels parlementaires : le tour d’horizon est élégant et fait de la ville un des pôles les plus importants pour le tourisme en France. Dijon est aussi la ville de la moutarde, du pain d’épices et de la crème de cassis.
Beaune, capitale viticole, offre aux visiteurs un voyage au cœur du patrimoine historique de la région avec, en point d'orgue, la visite du Musée de l’Hôtel-Dieu des hospices. Il renferme également le polyptyque du Jugement dernier de Van der Weyden, un chef d’œuvre unique et mondialement connu, tout comme la fameuse vente de vins qui se déroule chaque année le troisième dimanche de novembre. C’est sans doute la plus grande vente de charité du monde mais aussi la plus jet-set…
La moutarde, la reine des condiments
Mélange de grains décortiqués, moulus, tamisés et de jus de raisin, ce condiment trouve en Côte-d’Or un cadre propice : des terres enrichies en potasse pour la plante, des vignobles et une aristocratie suffisamment riche pour consommer de la viande tous les jours. Le terme ne renvoie pas à une notion de terroir, mais à une marque de fabrique, un mélange de vinaigre, de vin blanc et de jus de raisin vert venant arroser des grains savamment triés. On dénombre actuellement une grande variété de moutarde. Celle de Dijon fait la joie des connaisseurs, qui apprécient sa force. Il ne subsiste que sept producteurs dont Amora (anciennement Bizouard), Parizot, Grey Poupon, Maille et Bornier. Près de 60 000 tonnes ont été produites en 1991. Le Canada est le premier exportateur de grains. Des recherches sont menées par l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) pour réintégrer la culture de la plante à l’agriculture locale. En Côte-d’Or comme dans le reste du monde, on a attribué à la graine et à la “pâte jaune” des propriétés qui dépassent le simple cadre de la gastronomie : fidélité, retour d’affection, aphrodisiaque... Tout un éventail de décoctions dont on se gardera bien de garantir la validité.
Plaisirs et légendes du pain d’épice
Si ce gâteau noir-orangé a sa place à part entière au panthéon des bonnes victuailles locales, les choses n’ont pas toujours été ainsi et il aura fallu de très longues années avant que la capitale des ducs puisse revendiquer haut et fort son prix d’excellence. C’est d’abord Reims qui se targue de fournir “boichets” et autres “pain de Gaulderge” de bien meilleure qualité. Il faut attendre le XXe siècle pour que Dijon prenne son envol pour connaître une baisse de production constante depuis les années 60. Actuellement, on produit 750 tonnes par an, la quantité atteinte en un mois dans les années cinquante. Il n’y a que trois fabricants qui maîtrisent le savoir-faire traditionnel : Michelin, Bornier et Mulot Petitjean. De la farine de seigle ou de froment, du miel et des aromates. Et beaucoup de mystère... Chaque grande maison détient sa propre recette et sa propre légende. La consommation de la friandise était recommandée aux jeunes filles pour garder “un corps robuste et succulent”. En cataplasme, on disait qu’elle évitait les “suppurations” et remplissait “parfaitement les intentions de l’art en favorisant celle de la nature”. Quant à un certain M. Picholet, marchand de Paris, son pain d’épices, réduit à l’état d’infusion, tenait le rôle de purgatif. Trempé dans un verre de vin blanc, il aurait eu la particularité, “le tout à juste prix”, de faire “sortir les vers”.
