Avis aux amateurs de sushis : consommer du poisson cru augmente l’exposition au mercure mais il est possible de diminuer celle-ci en accompagnant le repas d’une tasse de thé ou en faisant frire ou bouillir votre poisson. Des chercheurs en sciences biologiques de l'Université de Montréal viennent d'en faire la démonstration. Ainsi si le poisson est mangé cru tout en étant accompagné de 250 millilitres de thé ou de café, l'exposition au mercure est réduite de 50 à 60 %. Si le poisson est ingéré bouilli, le fait d'être exposé au mercure diminue de 40 % et, si on le consomme frit, le taux baisse de 60 %. L'effet combiné de ces méthodes de cuisson et de ces boissons annule pour ainsi dire la bioaccessibilité du mercure. (La bioaccessibilité correspond à la fraction de mercure contenue dans le poisson qui est rendue disponible pour l'absorption au cours de la digestion). Toutefois, Marc Amyot, un des chercheurs ayant réalisé à cette étude, demande aux gens de ne pas tirer de conclusions trop hâtives de ces résultats. « Je ne dis pas qu'il ne faut plus manger de sushis, qui sont par ailleurs riches en omégas-3, indique-t-il. Il est cependant intéressant de savoir qu'une personne qui se nourrit exclusivement de sushis assimilera probablement davantage de mercure. » Le chercheur recommande de faire preuve de bon sens. « La friture diminue l'exposition au mercure, mais elle favorise les problèmes cardiovasculaires. Le meilleur moyen de réduire son exposition au mercure est de préférer des petits poissons, comme le tilapia ou la sardine, aux grands prédateurs et de les préparer d'une façon saine. »

Sources : Journal Forum, vol 46, 10, 2011, Université de Montréal