Les épices : exubérance d’odeurs, de couleurs et d’émotions

Chaque pays a tendance à relever ses plats avec des épices et des aromates. Les Antillais savent bien les utiliser et parviennent à transformer un plat très simple en vrai délice.
Les plus célèbres sont ceux du Marché de Pointe à Pitre, sous-préfecture, ville marchande de la Guadeloupe et véritable royaume aux merveilles qui rend les tables “dife” (relevées ou pimentées).
La cannelle envahit les cocktails, les plats salés, les desserts mais aussi les infusions. Les piments se différencient par leurs couleurs mais aussi par les pouvoirs qu’ils ont de réveiller les assiettes. La vanille, principalement cultivée par les femmes, les adoucit. Si on devait énumérer ces rehausseurs de goût, on citerait le bois d’Inde écrasé sur les viandes, le roucou qui remplace la sauce tomate, le safran qui agrémente les soupes de poissons ou le riz, le piment oiseau pour arroser les grillades,…
Piment de toutes ces épices, le colombo, mélange de graines odorantes à l’infini (coriandre, curcuma, piment, gingembre, girofle, cumin…) se rapproche du curry mais… il faut absolument le goûter.
 

Abondance d’une mer et d’une terre vivante !

Les crabes de terre en sont une belle illustration. Aux Antilles, ils sont plus appréciés que les crabes de mer appelés “cirique” ou “étrille”. Charnus et à la chair plus fine, leur saveur est prononcée, surtout s’ils sont nourris avec du coco sec et du piment.
La mer regorge également de fruits de mer : le “chatrou” (poulpe), les “lambi” (gros coquillages, les “ouassous” (écrevisses martiniquaises) ou les “z’habitants”(grosses écrevisses), les “soudons” (praires), mais aussi les suprêmes langoustes qui tiennent incontestablement la vedette, les oursins ou encore les crevettes qui constituent la richesse des restaurants antillais.
Cuisinés au court-bouillon (appelé “blaff” chez les Antillais), en ragoût, marinés ou tout simplement grillés, la cuisine des îles antillaises en abuse largement.
Quant aux poissons, ils peuvent également être préparés au court-bouillon. « Héritage de différentes cultures, la cuisine antillaise est mélangée en goûts, en saveurs et en couleurs »Quelques spécialités comme “le court-bouillon de poissons antillais”ou “le blaff de poissons” (non pimenté) sont originaires de Hollande. Pour les estomacs fragiles, ces plats sont à consommer de façon occasionnelle.
Citons également le vivaneau, sorte de carpe exotique. Cuisiné grillé avec un filet de citron vert et un piment, une cuisson douce ou à l’étouffé permettra la conservation de ses
vitamines.
La morue, elle, est surtout célèbre sous la forme d’accras, des beignets extrêmement épicés.
Pour les amateurs de viande, il ne faut pas hésiter à découvrir le “zébu” et le “cabri” : viandes longuement macérées et souvent accommodées d’une sauce à base d’épices d’origine indienne.