En une vingtaine d’années, le mot « aspartame » s’est intégré au vocabulaire quotidien. Quasiment tout le monde sait désormais ce qu’il est et à quoi il sert. Pourtant, régulièrement, les médias rapportent des plaintes ou des soupçons à son sujet, ce qui, logiquement, inquiète les consommateurs. Dressons le portrait de cet ingrédient afin de savoir s’il est possible d’en consommer ou non.
Nom de code : aspartame
L’aspartame est un édulcorant. Le terme « édulcorant » désigne initialement toutes les substances qui procurent un goût sucré, naturelles ou non.
Il existe 3 classes d’édulcorants :
- les sucres alimentaires (ex. : le saccharose, qui est le sucre de table),
- les agents édulcorants à haut pouvoir sucrant, appelés « édulcorants intenses » (l’aspartame, la saccharine…),
- les agents sucrants de substitution, appelés « édulcorants de masse » car ils apportent du volume (principalement les polyols, comme le sorbitol, le mannitol…, souvent présents dans les chewing-gums et bonbons sans sucre).
Contrairement aux sucres alimentaires, les édulcorants intenses et les édulcorants de masse ne peuvent pas être impliqués dans la formation de caries dentaires.
L’édulcorant intense le plus consommé actuellement en France est l’aspartame.
L’histoire de l’aspartame commence à Chicago en 1965 alors que des chercheurs reconstituent une séquence d’acides aminés (les constituants des protéines). Pour saisir un papier fin, un chercheur s’humecte le doigt et se rend compte que celui-ci a un agréable goût sucré : il vient de découvrir par hasard l’aspartame. Cette découverte est d’autant plus étonnante que l’aspartame apporte un goût sucré alors que c’est une molécule de la famille des protéines (alors que les sucres alimentaires appartiennent à la famille des glucides), et qu’il apporte un goût sucré équivalent à celui du sucre de table pour des quantités beaucoup plus faibles.
Le pouvoir sucrant du saccharose (le sucre de table) est de 1, alors que celui de l’aspartame, à quantité égale, est de 180 à 200.
D’où son appellation d’« édulcorant intense », car il faut une très faible quantité d’aspartame pour avoir un bon goût sucré. Du coup, il permet d’accéder au plaisir du goût sucré pour très peu de calories.
Même s’il est obtenu par synthèse chimique, l’aspartame est considéré par l’organisme comme une substance naturelle car il est constitué de 2 acides aminés courants, naturels, la phénylalanine et l’acide aspartique. Il est assimilé par l’organisme comme une molécule de protéine.
Les tests gustatifs ont montré que l’aspartame a la saveur pure et douce du sucre, sans arrière-goût amer, chimique ou métallique. « Il a été démontré que l’aspartame aide à mieux supporter un régime amaigrissant au long terme, car il permet le maintien d’une alimentation-plaisir »Par rapport au sucre, la douceur se développe un peu plus lentement et persiste un peu plus longtemps en bouche. L’aspartame a également la propriété d’accroître la perception de certains arômes (exhausteur de goût).
Mais l’aspartame a tout de même quelques petits défauts : même s’il apporte le goût du sucre, il n’a pas la même texture, n’apporte pas le même volume ni la même viscosité ; on ne peut pas le faire caraméliser.
L’aspartame se dégrade assez rapidement aux températures élevées, ce qui limite son emploi dans les produits de cuisson. Depuis quelques années, on trouve désormais dans le commerce des produits qui associent de l’aspartame à un autre édulcorant intense, ce qui permet alors une utilisation en cuisson.
Aspartame et problèmes de poids
L’aspartame semble évidemment très intéressant car il permet une réduction calorique des aliments dans lesquels il remplace le sucre.
Que ce soit à court ou à long terme, les études scientifiques ont montré que l’aspartame permet de diminuer la prise alimentaire et donc l’apport calorique global, mais une compensation énergétique partielle se produit.
Une chose est sûre : l’aspartame ne fait pas grossir. Grâce à lui, une stabilisation du poids et même un amaigrissement sont possible, notamment chez les patients obèses. L’efficacité de l’aspartame pour perdre du poids a été prouvée quand sa consommation est intégrée dans un programme multidisciplinaire de perte de poids (éducations alimentaire, physique, comportementale…).
Chez les personnes de poids normal, si la consommation d’aspartame est une excuse pour manger plus, il est clair qu’il n’en ressort pas de bénéfices. Par contre, consommer de l’aspartame peut aider à maîtriser sa consommation de sucre et permettre alors d’accorder plus de place aux aliments actuellement déficients (fruits et légumes, produits laitiers nature et peu gras, aliments céréaliers).
L’aspartame élargit les choix alimentaires et peut ainsi aider à rééquilibrer une alimentation trop riche en sucres.
