Une cuisine aux mille saveurs

La cuisine indienne jouit d’une solide réputation en dehors des frontières nationales. De l'avis général, la nourriture du Nord est très épicée tandis que l'alimentation du Sud est plus douce. Il se trouve en réalité que la cuisine de l’Inde du Sud est plus variée. Les styles Mughlai de Hyderabad, le poulet frit de Chettinad, l'influence portugaise dans la cuisine Goan… c’est dans le Sud que l’on goûte aux meilleurs currys végétariens. La richesse de la côte en poissons ajoute encore plus de choix à l'heure des repas. La pêche du jour est disposée à l'extérieur des restaurants, montrant au voyageur le large choix à sa disposition.
La cuisine indienne du Sud est basée sur le riz, qui est combiné avec des lentilles fondamentales dans l’élaboration de dosas, idlis, vadas et uttapams. Ces produits sont nourrissants et, fait important, digestes (en raison du processus de fermentation). Ils sont combinés avec du sambhar (dal), du rasam (tamarind dal), des légumes secs au curry et du pachadi (yaourt). Certaines préparations de riz sont aussi des chef-d'œuvres, comme le biryani de hyderabad, le riz au citron et le riz assaisonné avec des arachides de coco, du tamarin, et des feuilles de curry. Ainsi la cuisine indienne se réinvente tous les jours. Pour en comprendre la complexité, il faut bien sûr gagner la capitale de Maharashtra, celle dont on dit être la ville des rêves, la ville qui ne dort jamais : Mumbai.
 

Merveilleuse Mumbai

Située sur la côte ouest de l'Inde, avec la mer d'Arabie sur un côté et les Ghatsde l'Ouest (une chaîne de montagnes de l'Inde occidentale) de l'autre, la ville fut appelée Bombay pendant plus de quatre cents années. L'origine du nom est obscure, mais on dit souvent qu'il vient de l'expression portugaisebom bahia qui signifie "la bonne baie". Le nom Mumbai a été utilisé dans les langues locales principales depuis et est attribué à la déesse locale, Mumba (signifie la mère de Marathi). Le nom de la ville a été changé en Mumbai selon un acte du Parlement en 1997. Estimée à environ 17 millions de personnes, la population a augmenté radicalement dans les cinquante dernières années. Pour prendre le pouls de cette mégalopole, il faut se rendre sur la plage de Chowpatty, spot le plus célèbre de Mumbai. Si la journée, cette plage offre calme et volupté aux amateurs de soleil, le soir, elle s’électrise: des gosses criant sur des grandes roues, des expositions de singe, des gymnastes en positions de yoga étonnantes, des odeurs de nourritures entêtantes, des badauds curieux, des saris aux couleurs vives… C’est alors que l’on comprend qu’un voyage en Inde n’est pas un périple comme les autres. L’Inde est un miroir, ceux qui y sont allés le disent : vous y verrez ce que vous êtes. Emotions, vie passée, senteurs, odeurs : l’intime vous saute à la figure à chaque coin de rue. L’Inde décontenance. Car elle n’est pas ceci ou cela. Rebelle à toute analyse, elle permet de mesurer l’insaisissable.
 
Pratique

- Utile
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