Le vinaigre

Le vinaigre est le produit de l’alchimie naturelle qui fait vieillir le vin et le fait virer à l’aigre. Sa création est sans doute dû au hasard : quelques fruits tombés d’un arbre auraient produit des sucs alcoolisés. L’homme, après avoir observé ce phénomène, l’aurait copié et perfectionné. Le vinaigre est très ancien : on retrouve la trace de la fabrication de vinaigre de figue en Egypte, il y a plus de 4 000 ans.

Jadis, le vinaigre n’était qu’un vin en décomposition. Aujourd’hui, il est défini comme un produit constitué par une solution aqueuse, riche en acide acétique, résultant de la fermentation du vin ou d’un autre liquide alcoolisé, utilisé, en particulier, comme condiment pour l’assaisonnement.
Il existe aujourd’hui sur le marché une multitude de vinaigres aux goûts divers et variés.Les plus connus sont les vinaigres de vin et d’alcool, fabriqués respectivement avec du raisin et de l’alcool de betteraves. Aujourd’hui en France, le vinaigre le plus vendu est le vinaigre d’alcool, devant le vinaigre de vin et de cidre.
La consommation des autres vinaigres est plus rare, même si depuis quelques années les vinaigres balsamique et de Xérès occupent une place d’honneur sur les tables françaises. D’autres vinaigres, plus rares, comme les vinaigres de riz, de miel ou de fruits ont fait leur apparition depuis peu en cuisine.
 

Vinaigre, nutrition et santé

Sur le plan nutritionnel, le vinaigre n’apporte que des traces de glucides et de protéines (et pas du tout de lipides) ; son apport calorique est négligeable (4 kcal aux 100 g).

Il peut donc être consommé sans problème, selon l’envie, dans tous les petits plats, que ce soit dans le cadre de l’équilibre alimentaire ou dans un programme de perte de poids. « Sur le plan nutritionnel, le vinaigre n’apporte pas du tout de lipides ; son apport calorique est négligeable (4 kcal aux 100 g) »Dans le contexte de ce dernier, il est particulièrement intéressant puisqu’il procure de la saveur aux plats, sans calories. Varier les vinaigres peut d’ailleurs être pertinent pour varier les plaisirs.
Il faut cependant être vigilant en cas d’ulcère à l’estomac ou de gastrite à cause de l’acidité du vinaigre. De même, une consommation excessive peut attaquer l’émail des dents.
Enfin, le vinaigre n’apporte pas de vitamines mais un peu de magnésium, de phosphore, de calcium et de fer.
 
Véritable panacée médicale dans l’Antiquité, le vinaigre était utilisé à la fois comme désinfectant lors des interventions chirurgicales et comme médicament capable de soigner la goutte, la lèpre, les ulcères, les maladies de la rate, de l’estomac... Il était une espèce de potion magique qui soignait et guérissait tous les maux.
Sans croire, comme nos ancêtres, qu’il est un remède universel, ses nombreuses vertus ne sont pas qu’illusion. Il peut être utilisé pour soulager des « petits bobos » comme des brûlures superficielles, des petites blessures, des problèmes de peau, apaiser les coups de soleil, les piqûres de moustiques…