La vinaigrette classique et allégée
L’usage du vinaigre en cuisine est double voire triple. Il permet la conservation de certains aliments comme les légumes, les fruits ou les poissons. Il nettoie, désinfecte, attendrit viandes et poissons un peu durs et entre dans la préparation de nombreux plats dont il rehausse les saveurs.
Mais sa recette de prédilection reste la fameuse vinaigrette, cette sauce qui se décline à l’infini et qui accompagne tous les types de salades.
Vinaigrette classique :
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- Sel, poivre
Il faut émulsionner d’abord le sel et le poivre, puis ajouter le vinaigre, puis l’huile en filet. Si vous intégrez de la moutarde, émulsionnez-la avec le vinaigre avant d’incorporer l’huile.
Dans la vinaigrette, c’est l’huile qui apporte les calories. Pour alléger cette sauce, vous pouvez couper l’huile avec de l’eau ou la remplacer par de l’eau, du lait écrémé, du yaourt ou fromage blanc à 0 % de Mat. Gr. ou encore de la « crème fraîche » à 4 ou 5 % de Mat. Gr.
Pour une sauce allégée pour 4 personnes, il est suffisant d’utiliser : 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe d’huile et 2 d’eau, soit un apport de 47 kcal par personne.
La quantité de vinaigre n’influence pas l’apport énergétique total, n’hésitez donc pas à en rajouter(tout comme de l’eau pour donner du volume à la vinaigrette).
Pour parfumer les sauces, variez les vinaigres, les huiles (pour les sauces qui en contiennent), les moutardes et à jouer avec les aromates (ail, aneth, anis, basilic, câpres, cumin, carvi, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre, cornichon, échalote, fenouil, gingembre, laurier, menthe, olive, persil, raifort, thym,…).« Chaque vinaigre s’adapte aux différents plats : vinaigre de vin pour les viandes, de cidre pour les poissons… À vous de faire selon vos goûts ! »
À noter : concernant les sauces du commerce, pour assaisonner une salade, une cuillerée à soupe de sauce du commerce par personne est une quantité suffisante, représentant un apport énergétique d’environ 40 kcal.
Toutes les huiles contiennent 100 % de lipides. Par contre, leur composition en acides gras (les constituants des lipides) varie selon l’origine des huiles. Certaines huiles sont riches en acides gras essentiels (huiles de noix, de soja, de colza, de pépins de raisin), certaines sont riches en acides gras mono-insaturés (huiles d’olive, de colza, d’arachide), d’autres en acides gras polyinsaturés (huiles de noix, de tournesol, de maïs), d’où l’intérêt d’alterner la consommation des différentes huiles, pour des apports nutritionnels et gustatifs complémentaires.
Les salades sont peu caloriques, mais elles peuvent devenir « grasses » si on les assaisonne avec une sauce riche en huile (ex. : 100 g d’endives crues apportent 8 kcal ; 1 cuil. à soupe de vinaigrette apporte 40 à 50 kcal).
Le vinaigre est un ingrédient plus que léger, qui peut constituer la base de nombreuses sauces légères, froides et chaudes. N’oubliez pas que même si vous surveillez votre poids, les sauces et assaisonnements font partie intégrante de la gastronomie française et du plaisir alimentaire, et ne sont donc pas à supprimer de votre alimentation.
Concernant le vinaigre, n’hésitez pas à vous inspirer des recettes étrangères, car le vinaigre fait l’unanimité à travers le monde, par exemple en Grande-Bretagne (fish and chips, sauce Worcestershire), Allemagne (viandes avec fruits rouges au vinaigre), Italie (tête de porc à la piémontaise), Espagne (picada), Inde (pickles), Chine (agneau à la sauce aigre-douce), Russie (bortsch), Scandinavie (harengs au vinaigre),…
