Quelques spécialités locales
L’aïoli
Sauce épaisse faite d’huile d’olive mélangée à des jaunes d’œufs et à une purée d’ail, jusqu’à la prise en pommade. C’est également le nom d’un plat “aïoli garni” qui était servi à l’origine le vendredi et le jour du carême en particulier. Il se confectionne avec des filets de morue dessalée, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des œufs durs, des bulots, sans omettre l’aïoli, présenté dans son mortier.
La bouillabaisse
Initialement plat de pêcheurs, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un gros chaudron, et quelle que soit son origine – de nombreuses villes de pêcheurs revendiquent la recette –, elle est devenue la référence de la gastronomie provençale. Elle doit se préparer avec des poissons de roche, nécessaires à la confection du fond, dans lequel les poissons, servis entiers ou en morceaux – rascasse, saint-pierre, grondin, congre… – cuisent à gros bouillons. Suivant les recettes, les poissons seront accompagnés ou non de pommes de terre, de moules, de favouilles, de rouille, de tranches de pain frottées à l’ail.
La bourride
La cousine de la bouillabaisse est d’origine sétoise. Les villes de Toulon et de Saint-Raphaël se sont appropriées une version de cette soupe préparée en délayant de l’aïoli avec l’eau dans laquelle a bouilli le poisson, de préférence des poissons blancs, baudroie – version sétoise –, loup, pageot…
La soupe au pistou
Cette soupe – ou plat de résistance – se déguste chaude ou froide, de préférence l’été, pour pouvoir profiter des premiers haricots en grains.
Elle se compose de pommes de terre, de courgettes, découpées en dés, de haricots frais égrenés et mange-tout, de branches de céleri, cuits à l’eau salée, et accompagnés de gros macaronis jetés quelques minutes avant la fin de la cuisson. Le tout est mélangé – hors du feu – au pistou, une pommade réalisée avec des feuilles de basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, du Parmesan râpé – du gruyère ou de l’édam dur – et éventuellement des tomates.
La tarte tropézienne
Ce gâteau créé par Alexandre Micka en 1951-1952, dans sa pâtisserie de la place de la Mairie à Saint-Tropez, est simplement constitué d’une pâte briochée fourrée de crème, dont la recette déposée, reste secrète.
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