Pour le jus de ceviche : (3 jours au réfrigérateur)

Ingrédients :
- 1/4 de litre de jus d’orange,
- 15 cl de jus de pamplemousse, 
- 15 cl de jus de citron,
- 15 cl de jus de citron vert, 
- 15 cl d’huile d’olive,
- 1 cuillère à soupe d’ail,
- 1 cuillère à café de persil,
- 1 cuillère à café de basilic, 
- 1 cuillère à café de coriandre,
- 1 cuillère à soupe d’oignon, 
- 1 pincée de piment d’Espelette,
- 3 grains de poivre, 
- 2 clous de girofle,
- 1 pincée de fleur de sel

Préparation : 
Pilez toutes les herbes et les condiments dans un mortier. Ajoutez l’huile d’olive. Versez le tout dans un récipient. Mélangez les jus d’agrumes dans un bol puis versez dans le récipient. Fermez le récipient et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 jours pour laisser les herbes et les aromates mariner. Le jus de ceviche doit être utilisé bien glacé.

Pour la garniture : 

Ingrédients : 
- 2 avocats,
- 240 g de petites pommes de terre ratte, 
- 1 cuillère à café d’ail,
- 5 cl d’huile d’olive,
- sel,
- piment d’Espelette

Préparation : 
Bien laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée aromatisée d’ail pendant 15 minutes. Une fois cuites, maintenez-les dans cette eau de cuisson, de manière à ce qu’elles restent tièdes. Taillez les avocats en deux, ôtez le noyau et pelez-le. Taillez dans le sens de la longueur de chaque moitié, des tranches épaisses d’1/2 cm. À l’aide d’un emporte-pièce rond de diamètre 2 cm, détaillez 24 ronds dans les tranches d’avocat ainsi que des fines tranches épaisses d’1/2 cm dans les pommes de terre. Il faudra également 24 tranches de pomme de terre. Assaisonnez pommes de terre et avocats de sel et piment d’Espelette, puis roulez-les dans l’huile d’olive.


Pour le breuil de brebis : 

Ingrédients : 
- 200 g de breuil,
- 25 cl de lait,
- 64 g de caviar d’Aquitaine,
- 20 g d’échalote
- le jus d’un citron,
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- sel,
- piment d’Espelette

Préparation : 
Mélangez le breuil avec un peu de lait et le jus de citron, puis ajoutez les échalotes et la ciboulette. Incorporez le caviar au dernier moment.


Pour le saumon :

Ingrédients : 
- 560 g de saumon taillé dans la partie la plus épaisse d’un filet.
- sel,
- piment d’Espelette

Préparation : 
Taillez le saumon en 24 dés de 20 g chacun et 5 minutes avant de servir, assaisonnez-les de sel, de piment d’Espelette et plongez-les dans le jus de ceviche. Laissez mariner 4 à 5 minutes. Retirez de la marinade et réservez.


Finition :

Ingrédients : 
- 5 cl d’huile d’olive

Préparation : 
Rangez dans le fond des assiettes de service les pommes de terre et les avocats les uns à la suite des autres en les alternant. Posez devant 3 dés de saumon sur chaque assiette, disposez le breuil de brebis. Versez un filet d’huile d’olive. Servez sans tarder. 


Astuces :
Remplacez le saumon par du bar, du cabillaud ou des Saint-Jacques.
Le caviar peut se remplacer par des œufs de saumon.
Le breuil de brebis par de la crème fraîche épaisse.
Utilisez un verre à liqueur renversé si vous ne possédez pas d’emporte-pièce.


Recette : Hélène Darroze pour Darégal - Photo : Fabrice Subiros