La vitamine C, les acides aminés et les caroténoïdes contenus dans les fruits et les légumes constituent les sources principales de micronutriments essentiels pour le cristallin. Plus leur consommation est élevée, plus ils se concentrent dans le cristallin, d'où une meilleure protection de ce précieux organe contre les agressions oxydantes. Les gros consommateurs de fruits et légumes ont donc un risque plus faible de développer une cataracte.