Pour 4 personnes
Cornette de tartare de langoustines à la Gelée de Granny-Smith
Ingrédients :
- 12 grosses langoustines
- 100 g de fromage de chèvre
- 1 cc de citron confit
- 2 cs d’huile d’olive Lesieur
- 4 feuilles de brick
- 20 g de beurre
- Sel et piment d’Espelette
- 500 g de pommes Granny-smith
- 2 feuilles de gélatine
- 3 feuilles de basilic
- 5 cl d’huile spéciale fondue
Préparation :
- Décortiquez les langoustines à cru et coupez- les en dés. Tranchez le fromage de chèvre frais en dés et émincez le citron confit. Dans un saladier, mélangez les langoustines, le fromage de chèvre frais et le citron confit. Salez, ajoutez l'huile d'olive et le piment d'Espelette. Mélangez et réservez le tartare au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170°C. Coupez les feuilles de brick en 4. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Avec un pinceau, beurrez les feuilles de brick. Confectionnez 4 cônes de 2 à 4 cm de diamètre. Enfournez 8 minutes. Réservez à température ambiante.
- Dans un saladier, fouettez la crème liquide en veillant à ne pas trop monter la chantilly. Ajoutez la moutarde et l'huile d'olive. Mélangez et réservez au réfrigérateur.
- Dans une casserole, sur feu doux, faites réduire le jus d'orange jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez 10 cl d'huile Isio 4. Salez, poivrez, mélangez et réservez.
- Faites tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Passez les pommes et les feuilles de basilic à la centrifugeuse. Dans une casserole, portez le jus obtenu à ébullition. Ajoutez la gélatine et l'huile spéciale fondue et mélangez. Laissez cuire 1 à 2 minutes sur feu moyen. Hors du feu, laissez la gélatine prendre et réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, écrasez délicatement la gélatine à la fourchette pour lui donner un aspect granuleux.
- Garnissez les cornettes avec le tartare de langoustines et surmontez avec 1 cs du mélange à la pomme. Dressez les cornettes dans un grand verre préalablement rempli de riz ou de semoule.
Ingrédients :
- 12 grosses langoustines
- 100 g de fromage de chèvre
- 1 cc de citron confit
- 2 cs d’huile d’olive Lesieur
- 4 feuilles de brick
- 20 g de beurre
- Sel et piment d’Espelette
- 500 g de pommes Granny-smith
- 2 feuilles de gélatine
- 3 feuilles de basilic
- 5 cl d’huile spéciale fondue
Préparation :
- Décortiquez les langoustines à cru et coupez- les en dés. Tranchez le fromage de chèvre frais en dés et émincez le citron confit. Dans un saladier, mélangez les langoustines, le fromage de chèvre frais et le citron confit. Salez, ajoutez l'huile d'olive et le piment d'Espelette. Mélangez et réservez le tartare au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170°C. Coupez les feuilles de brick en 4. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Avec un pinceau, beurrez les feuilles de brick. Confectionnez 4 cônes de 2 à 4 cm de diamètre. Enfournez 8 minutes. Réservez à température ambiante.
- Dans un saladier, fouettez la crème liquide en veillant à ne pas trop monter la chantilly. Ajoutez la moutarde et l'huile d'olive. Mélangez et réservez au réfrigérateur.
- Dans une casserole, sur feu doux, faites réduire le jus d'orange jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez 10 cl d'huile Isio 4. Salez, poivrez, mélangez et réservez.
- Faites tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Passez les pommes et les feuilles de basilic à la centrifugeuse. Dans une casserole, portez le jus obtenu à ébullition. Ajoutez la gélatine et l'huile spéciale fondue et mélangez. Laissez cuire 1 à 2 minutes sur feu moyen. Hors du feu, laissez la gélatine prendre et réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, écrasez délicatement la gélatine à la fourchette pour lui donner un aspect granuleux.
- Garnissez les cornettes avec le tartare de langoustines et surmontez avec 1 cs du mélange à la pomme. Dressez les cornettes dans un grand verre préalablement rempli de riz ou de semoule.
