Il y a quelques décennies, les nutritionnistes classaient les biscuits dans les aliments gourmands. Les consommateurs les percevaient gras et sucrés, présentant un risque de faire « grossir ». Actuellement, tous les repères sont inversés puisque les messages publicitaires prônent désormais les biscuits, et pour tous types d’utilisations : au petit déjeuner, au goûter, pour bouger, pour maigrir, etc. Comment s’y retrouver parmi ces produits de plus en plus nombreux, notamment pour l’alimentation de nos enfants ? Voici les principaux éléments de réponse.
La composition nutritionnelle des biscuits « traditionnels »
Les biscuits « traditionnels » présentent une grande diversité de recettes (les ingrédients mis en œuvre varient, et surtout, les proportions de ces ingrédients varient). De ce fait, la composition nutritionnelle est différente d’un biscuit à l’autre, et il n’est pas facile de donner un conseil de consommation unanime en met- tant tous les biscuits dans le même panier.
Voici tout de même les caractéristiques nutritionnelles principales des biscuits :
- Les biscuits sont à dissocier d’autres aliments gourmands comme les pâtisseries et viennoiseries, auxquelles on a parfois tendance à les associer. Ce sont des aliments « secs » : de par leur procédé de fabrication, ce ne sont pas des aliments moelleux, fondants... mais plutôt craquants, croustillants... car ils contiennent peu d’eau (de 2 à 20 %). Étant « déshydratés », ce sont des concentrés de macronutriments (rappelons que les 3 principaux macronutriments sont les glucides ou « sucres », les protéines, et les lipides ou « graisses »), donc de véritables concentrés d’énergie.
À titre indicatif : 100 g de biscuit sec apportent en moyenne 430 kcal, contre 270 kcal pour 100 g de baguette, 400 kcal pour 100 g de pain au chocolat, 240 kcal pour 100 g d’éclair.
- Les protéines ne sont pas très présentes dans les biscuits « traditionnels » (4 à 10 g aux 100 g).
- Par contre, les biscuits sont surtout riches en glucides. Ils en apportent en moyenne 70 g aux 100 g, mais de grandes différences de teneurs peuvent être observées.
De plus, le terme « glucides » intègre aussi bien les glucides complexes (comme ceux surtout présents dans le pain, les pâtes, le riz...) que les glucides simples (comme ceux présents dans le sucre de table, la confiture, les confiseries, les fruits...). En moyenne, dans les biscuits, les apports en glucides complexes et en glucides simples sont équivalents (50 %/50 %), mais là aussi, des répartitions très variables peuvent être remarquées (100 g de biscuits type Petit Beurre apportent 75 g de glucides, dont 55 g de glucides complexes et 20 g de simples ; 100 g de barquettes aux fruits apportent autant de glucides totaux, mais 55 g de glucides simples et 20 g de complexes).
- Concernant les matières grasses, elles jouent un rôle important dans l’obtention du goût et de la texture spécifiques des biscuits.« Une fois par semaine, l’enfant peut consommer des biscuits pour son petit déjeuner ou son goûter. » Ils en contiennent en moyenne15 g aux 100 g, avec également de grandes différences de teneur (4 g de lipides aux 100 g pour certains biscuits aux fruits ; 40 g de lipides pour d’autres à la noisette).
- En terme de vitamines, minéraux et fibres, les biscuits traditionnels n’en apportent pas d’une manière significative. Certains présentent un apport intéressant en fer (biscuits chocolatés) ou en magnésium (barres biscuitées chocolatées) ou en calcium (biscuits au fromage) ou encore en vitamine E (biscuits sablés). Mais il est clair que les biscuits ne sont pas des cocktails de vitamines, minéraux et fibres.
Il est rappelé qu’on distingue globalement 7 groupes alimentaires : les boissons, les fruits et légumes, les féculents et céréales, les produits laitiers, les viandes- poissons-œufs, les corps gras, les produits sucrés.
En fonction de leur profil nutritionnel, les biscuits sont des dérivés de « féculents », plutôt à la frontière entre les « féculents » et les « produits sucrés ».
Les grandes priorités nutritionnelles françaises actuelles (Programme National Nutrition Santé) sont d’augmenter la consommation de fruits et légumes, de calcium et de vitamine D, de glucides complexes et de fibres, tout en diminuant la consommation globale de glucides simples et de matières grasses.Les biscuits qui sont à la fois riches en glucides complexes, pauvres en matières grasses et qui apportent une teneur significative en fibres peuvent prétendre répondre à ce programme. Cela ne concerne pas la majorité...
Quels biscuits ?
L’idéal serait de consommer les biscuits qui répondent au mieux aux besoins nutritionnels, à savoir les biscuits qui sont à la fois pauvres en graisses et en glucides simples, et riches en glucides complexes, fibres, vitamines et minéraux. Mais ils sont peu nombreux.
Il est également possible de conseiller certains biscuits en fonction de situations spécifiques (ex. : privilégier les biscuits riches en fibres en cas de transit intestinal lent).
Mais puisque les biscuits ne sont pas des aliments à consommer chaque jour, autant choisir ceux qui nous plaisent et varier les plaisirs, le plaisir étant une composante essentielle de l’équilibre alimentaire.
