Il y a quelques jours, je faisais des courses avec une amie et lorsqu’elle s’est dirigée vers le rayon du lait, elle m’a demandé si j’en avais besoin. Effectivement, je souhaitais un pack de lait à 0 %. Un peu plus tard, elle revenait bredouille, m’expliquant qu’elle était désolée mais qu’elle n’avait trouvé que du lait écrémé. Je suis restée stupéfaite face à cette réflexion, ne me rendant pas compte que pour moi, « déformée » par ma profession, « 0 % » et « écrémé » signifient la même chose, ce qui est loin d’être une évidence pour tout le monde. Sachant que l’expression du taux de matières grasses (MG) allait bientôt changer sur certains produits laitiers, je me suis dit qu’il était grand temps de faire un point sur ce sujet.
• Le lait
En terme de MG, trois principaux laits commercialisés peuvent être distingués :
- Le lait entier : il apporte environ 3,5 g de MG (ou graisses ou lipides) aux 100 g (soit 3,5 %).
- Le lait 1/2 écrémé : comme son nom l’indique, il est à moitié écrémé et apporte environ 1,7 g de lipides aux 100 g (soit 1,7 %).
- Le lait écrémé : la totalité de la MG du lait entier a été retirée.
On peut donc également l’appeler « lait à 0 % de MG ».
• Les fromages
Il existe une très grande diversité de fromages (on dénombre plus de 300 variétés rien qu’en France !). Et chacun d’eux présente, en fonction de sa recette, un taux de MG spécifique. Mais concernant la façon d’exprimer le taux de MG, la réglementation a toujours été commune à l’ensemble des fromages : l’emballage doit mentionner le pourcentage de MG exprimé par rapport à la matière sèche. C’est-à-dire qu’il faut préciser quelle est la proportion de MG présente dans le fromage si l’on retire l’eau qui le constitue (la matière sèche, ou « extrait sec », désigne la quantité de fromage restant si l’on retire l’eau qui entre dans sa composition). Actuellement, vous pouvez par exemple trouver de l’emmental et du camembert qui affichent tous deux « 45 % de MG ». Mais les apports réels en MG de ces produits sont différents car l’emmental présente un extrait sec de 62 %, contre 46 % pour le camembert.
• Les fromages blancs et petits-suisses
Ce sont des « fromages frais » ; la réglementation concernant le taux de MG des fromages leur est donc applicable. On trouve surtout des fromages blancs à 40 % de MG sur extrait sec, ou à 20 %, ou encore à 0 %, et des petits-suisses à des taux de MG variables (sachant que l’appellation « petit-suisse » ne peut pas être utilisée pour des produits présentant moins de 40 % de MG).
• Les yaourts
À l’origine, le terme « yaourt nature » désigne un yaourt préparé à base de lait 1/2 écrémé, c’est-à-dire un yaourt à environ 1,7 g de MG aux 100 g (soit 1,7 %). Au fil du temps, le terme « nature » a surtout été employé pour différencier les yaourts ne faisant l’objet d’aucune adjonction des autres yaourts (aromatisés, aux fruits,...). On trouve dans nos supermarchés des yaourts « classiques » au lait 1/2 écrémé (généralement, le taux de MG n’est pas précisé sur leur emballage), des yaourts au lait entier (à environ 3,5 % de MG), des yaourts à 0 % de MG (à base de lait écrémé). Des recettes de yaourts plus riches en MG (au-delà de 4 %) ont également vu le jour récemment (yaourts enrichis de crème...).
• Les autres laitages
À côté de ces produits laitiers « traditionnels », de plus en plus de desserts lactés variés voient le jour : des laits fermentés (ils n’ont pas droit à l’appellation « yaourt » car ils apportent d’autres ferments vivants que les 2 présents dans le yaourt), des crèmes desserts, des flans, des entremets, des mousses... Ces produits n’ont aucune obligation de faire figurer leur taux de MG sur leur emballage, mais certains le font : si c’est le cas, celui-ci est d’ailleurs exprimé sur le poids total du produit (c’est-à-dire le produit tel que consommé). Ces produits laitiers présentent des taux de MG très variables : certains laits fermentés sont à 0 % de MG, certaines crèmes desserts apportent moins de 3 g de MG aux 100 g (3 %), d’autres en apportent plus, les crèmes aux œufs peuvent apporter 11 g de MG aux 100 g (11 %).
Le taux de MG
Jusqu’à présent, sur les fromages et fromages frais, le taux de MG est exprimé en fonction de la matière sèche, alors que pour l’ensemble des autres produits laitiers, il est exprimé en fonction du poids total. « Le taux de matière grasse ne doit pas être un unique critère de sélection des produits laitiers »Pas facile de s’y retrouver dans ses achats et ses consommations lorsque des produits n’utilisent pas les mêmes références pour exprimer leur MG, surtout à l’heure où l’éducation au « bien manger » se généralise ! Les législateurs ont donc décidé de rendre l’étiquetage de la MG plus homogène dans le secteur des produits laitiers. Désormais, les fromages et fromages frais doivent afficher leur taux de MG réel, c’est-à-dire leur taux de MG calculé sur la totalité du produit consommé et non uniquement en fonction de l’extrait sec. Cette mesure est plus réaliste car lorsqu’on consomme un aliment, on le consomme dans son ensemble et non après avoir ôté l’eau qui le constitue. Pour les autres produits laitiers, l’affichage du taux de MG continuera à être exprimé en fonction du poids total du produit. Dans les exemples précédents, un emmental à 45 % de MG et 62 % d’extrait sec apporte en réalité 28 g de MG aux 100 g (soit (62 X 45)/100). Son emballage affichera donc désormais... 28 % de MG. Un camembert à 45 % de MG et 46 % d’extrait sec apporte 21 g de MG aux 100 g. Son emballage affichera désormais... 21 % de MG. Logique, non ? Concernant les fromages frais, un fromage blanc à 20 % de MG sur extrait sec contient environ 84 % d’eau. Il contient donc en réalité 3,2 % de MG sur extrait sec (soit (100 - 84) X 20 %), taux qui va désormais figurer sur les emballages. Certains fromages blancs pourront aussi adopter un vocabulaire différent : « fromage blanc au lait écrémé » pour celui à 0 %, « fromage blanc au lait 1/2 écrémé » ou « au lait entier », respectivement pour les anciens fromages blancs à 20 % et 40 % de MG. Cette nouvelle réglementation se met en place petit à petit. Certains distributeurs de fromages ont décidé de préciser d’emblée les nouveaux taux de MG ; d’autres ont choisi de passer par une période de transition pendant laquelle un double affichage est appliqué pour rassurer les consommateurs et leur permettre de s’habituer aux nouveaux chiffres. Il est très important de comprendre que les recettes des fromages ne changent pas, le changement concernant simplement la façon d’exprimer le pourcentage de MG. Gras ? Pas gras ? Les taux de MG exprimés de la même façon sur l’ensemble des produits laitiers permettent désormais de comparer ces produits. Mais attention tout de même aux interprétations de ces chiffres. D’une part, les taux de MG s’expriment aux 100 g alors que les portions consommées pour chaque produit sont variables (ex. : 250 ml pour un bol de lait, 125 g pour un yaourt, 30 g pour du fromage...). D’autre part, indépendamment de la MG, chaque produit laitier a des intérêts nutritionnels qui lui sont propres (pour reprendre l’exemple précédent, à poids égal, le camembert se révèle moins « gras » que l’emmental, mais l’emmental apporte 1 200 mg de calcium aux 100 g, contre 400 mg pour le camembert) ; le taux de MG ne doit donc pas être un unique critère de sélection de ces aliments. En pratique Les produits laitiers sont des aliments indispensables chaque jour pour leurs nombreux atouts nutritionnels : apports de protéines, de calcium, de phosphore, de vitamines B2 et B12. Chaque produit laitier présente de plus des spécificités propres : certains fromages sont riches en vitamine B9, certains laits fermentés sont bénéfiques pour le confort digestif,... Ce groupe alimentaire offre aux consommateurs des aliments à la fois salés et sucrés, et des recettes ayant des textures et des saveurs sans cesse diversifiées. Pour couvrir les besoins quotidiens en calcium, il est recommandé de consommer 3 à 4 produits laitiers par jour, si possible en les variant, pour leurs autres bénéfices qui sont complémentaires et... pour le plaisir !
Qu’en est-il des allégés ?
Les fromages allégés adoptent la même réglementation que les non allégés. Un camembert allégé qui affichait 28 % de MG sur matière sèche apporte en réalité 11 % de MG, taux qu’il affichera désormais sur ses emballages.
