Ingrédients :
- 8 feuilles de brick
- 100 g de mozzarella allégée
- 4 tomates
- 1 aubergine
- 2 branches de thym
- quelques olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre
 
Préparation :
Préchauffez le four à 180° C (th.6). 
Détaillez les tomates en petits dés et émiettez le thym. Émincez l'aubergine et coupez la mozzarella en tranches. Faites chauffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une sauteuse, y mettre l'aubergine, puis les tomates, la moitié du thym et assaisonnez.
Laissez mijoter à feu doux 10 minutes en remuant de temps en temps. 
Étalez les feuilles de brick sur le plan de travail puis les  huiler au pinceau. Superposez les feuilles deux par deux. Garnissez le centre de la préparation d'aubergine et de tomates, répartissez ensuite la mozzarella et les olives détaillées en fines rondelles et parsemez du reste de thym. Refermez les feuilles en formant des triangles et enfournez 5 minutes. Les feuilles doivent être dorées et croustillantes et le fromage légèrement fondu.