Les saveurs de la cuisine italienne

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Spaghettis, pizzas, minestrone, carpaccio…. Nul besoin d’être une fan des « Sopranos » pour se rendre compte que la cuisine italienne est appréciée partout dans le monde et qu’un grand nombre de pays ont quelque chose d’italien dans leur gastronomie à commencer par les États-Unis.
cuisine italienne

L’Italie a longtemps été une mosaïque de petits états mais son modèle culinaire a pris forme dès le Moyen Age. À la différence de leurs voisins européens, les Italiens se sont distingués très tôt par leur appétence particulière pour les nourritures végétales. « Manger à l’italienne », c’était, et c’est encore, faire une large place aux apprêts de légumes et au-delà à tous les légumes du potager, même ceux réputés de maigre intérêt nutritif ou gastronomique. Partout en Italie, on retrouve cette propension typique à réinterpréter une même recette avec le légume le plus courant de la région même le plus modeste. Dans un même registre, les Italiens ont su montrer très tôt une prédilection pour les salades et, surtout, pour les pâtes alimentaires qui étaient présentes sur tout le territoire en une grande variété de formes. À partir du XVe siècle et jusqu’au XVIIIe, le goût sucré s’impose dans la haute société italienne tandis que la caractéristique permanente de l’alimentation des couches modestes reste sans conteste le goût salé, le goût des produits en conserve. Un autre fait marquant est l’arrivée de nouvelles denrées à commencer par la tomate qui, après une longue période d’observation, est admise comme produit alimentaire et finit par donner sa couleur et sa saveur à la cuisine italienne en général. À partir du XVIIIe siècle, la cuisine italienne se met avec zèle à l’heure de la cuisine parisienne, adaptant les préparations, les procédés et les recettes, tout comme la langue professionnelle et l’édition gastronomique. « Les antipasti, servis en hors-d’œuvre ou en entrée, sont principalement composés de légumes, de charcuterie et de fruits de mer. »Il faut attendre la fin du XIXe siècle, et l’intervention de Pellegrino Artusi, pour qu’elle se dégage de l’influence française. L’unité nationale étant réalisée depuis peu, le  livre de recettes d’Artusi deviendra d’une certaine manière un emblème national. Il reste plus d’un siècle après la référence pour les familles italiennes.
 
Quels sont les aliments de base de la cuisine italienne ?

Parmi les incontournables de la cuisine italienne, à tout seigneur, tout honneur, commençons par  les pâtes ; un univers à elles seules, il faudrait plusieurs tomes pour en parler. Spaghetti, cannelloni, tagliatelle, tonnarelli, fusilli, bucatini,  linguine, gnocchi… leur nom et leur saveur nous enchantent. Elles sont tellement nombreuses qu’on pourrait en déguster plus d’une sorte différente chaque jour de l’année. Rapportées de Chine, selon la légende, par Marco Polo, au XIIIe siècle, elles se sont imposées sur toutes les tables. On distingue généralement les pâtes sèches (semoule de blé dur et eau) travaillées généralement par des machines, en mode semi-artisanal ou très industriel et les pâtes fraîches (semoule de blé tendre et œufs, de préparation industrielle, artisanale ou à la maison). C’est là où l’on retrouve la famille des pâtes farcies comme les ravioli ou les tortellini.  
 

Mots clés : Italie

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