Les bienfaits
D’après diverses études scientifiques, le fromage pourrait jouer un rôle dans la prévention de diverses maladies telles que l’ostéoporose, les troubles cardiovasculaires, la carie dentaire et le cancer. De façon générale, une consommation adéquate de calcium est reliée à une meilleure santé des os, autant pendant l’enfance, pour leur croissance, qu’à l’âge adulte, pour leur reminéralisation. L’effet de la consommation de calcium pendant l’enfance et l’adolescence sur la santé osseuse à l’âge adulte est un sujet encore controversé. Certaines études démontrent un effet protecteur de la consommation de calcium sur le risque de fractures tandis que d’autres n’ont pas confirmé un tel effet. Par contre, lesfromages participeraient bien plus que tous les autres produits laitiers à la prévention à long terme de l'ostéoporose, cette maladie caractérisée par une perte osseuse, qui touche plus rarement et plus tardivement les hommes et frappe les femmes de plein fouet dès la ménopause. Toutefois, actuellement, il n’y a pas de consensus sur la quantité optimale de calcium à consommer à l’âge adulte pour prévenir l’ostéoporose et pour diminuer l’incidence des fractures chez les personnes âgées.
L’idée que le fromage puisse être mauvais pour le cœur et les vaisseaux sanguins est désormais contestée. Il apparaît aujourd'hui que le fromage n'est pas associé à une augmentation du risque cardiovasculaire et qu'il pourrait même s'avérer bénéfique.
Des études récentes ont démontré une association positive entre la consommation de fromage et les taux de cholestérol sanguin total, le risque de mortalité par maladie cardiovasculaire ischémique et le risque d’infarctus du myocarde. La teneur en acides gras totaux et saturés du fromage pourrait expliquer en partie les effets observés.« 50 g de fromage apporte autant de protéines - environ 10 g - que 50 g de viandes ou de poissons. » Parmi les principes actifs ciblés, on note le calcium et les bactéries lactiques (pour la fermentation) qui exerceraient un effet protecteur. Plus un fromage a une teneur élevée en matières grasses, plus il contient d’acides gras saturés, reconnus pour augmenter le cholestérol sanguin.
Évidemment, le fromage contient des lipides (en moyenne 30 g pour 100 g) mais on y trouve environ 30 % de bons acides gras. C'est l'excès de lipides et de mauvais acides gras dits "saturés" qui contribue à encrasser les artères. En quantité modérée, le fromage n’est même pas interdit en cas d’excès de cholestérol. L’amateur peut choisir entre des fromages contenant entre 0 et 30 % de MG. Même constat si l’on doit limiter sa consommation de sel : 30 g de camembert apportent 240 mg de sel. Il y en a presque le double dans un quart de baguette ou une tranche de jambon, 2 à 6 fois plus dans un plat préparé du commerce ! Les personnes suivant un régime anti-cholestérol peuvent donc s'accorder un morceau de fromage si la majorité de leurs apports en graisses est assurée par de l'huile de colza.
Quelques études cliniques utilisant les produits laitiers (tel le fromage) comme source de calcium ont démontré qu’ils auraient un effet sur la diminution de la tension artérielle mais cela demande à être confirmé.
Les minéraux du fromage (principalement le calcium et le phosphore) empêcheraient la déminéralisation des dents, en plus de contribuer à leur minéralisation. De plus, la mastication du fromage activerait la sécrétion de salive et favoriserait la diminution de l’acidité (augmentation du pH) dans la bouche après la consommation d’aliments sucrés, prévenant ainsi l’apparition de la carie. Le cheddar, le suisse, l’emmental, le gouda et la mozzarella sont quelques exemples de fromages ayant démontré un potentiel anticariogène.
