Le sel : ami ou ennemi ?

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Autrefois, le sel était très prisé et considéré comme une denrée de luxe, permettant de conserver les aliments. Aujourd’hui, une véritable « chasse » au sel est mise en place. Qu’en est-il vraiment de toutes les recommandations faites autour du sel ?

Qu’est ce que le sel ?

Il ne faut pas confondre sel et sodium. Le « sel » est en fait du chlorure de sodium.
1 g de sel (formule chimique : NaCl) apporte 0,4 g de sodium (formule chimique : Na).
 
Le sel et le sodium sont très liés, puisqu’une consommation accrue de sel engendre une consommation trop importante de sodium.
- Le sodium est naturellement présent dans différents aliments et boissons : les légumes, le lait, les fruits de mer et certaines eaux. Il provient aussi du sel qu’on utilise pour cuisiner. Enfin, du sel est ajouté à certains aliments au cours de la fabrication et du conditionnement de ceux-ci : biscuits, pains, céréales de petit déjeuner, charcuteries, fromages, conserves, sauces, plats cuisinés...
- Le sodium que nous ingérons est principalement apporté par le sel de table ou utilisé en cuisine et par les aliments dans lesquels le sel a été ajouté lors de la fabrication.
- Les apports en sodium provenant des aliments comme les fruits, les légumes ou le lait sont négligeables par rapport aux autres sources de sel (il ne faut donc surtout pas diminuer vos apports en aliments contenant naturellement du sodium, surtout qu’ils apportent d’autres nutriments essentiels).
- Le sodium est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Il participe au fonctionnement de notre système nerveux et à la contraction de nos muscles. Il joue aussi un rôle dans le maintien de notre pression artérielle.
 

Mangeons-nous trop salé ?

On distingue les besoins et les apports nutritionnels conseillés (ANC) en sodium.
Notre organisme a besoin d’un minimum vital de 400 à 800 mg de sodium par jour soit 1 à 2 g de sel. Mais nos besoins réels n’ont jamais été fixés avec précision. Les ANC sont supérieurs afin de couvrir avec certitude toutes les pertes en sodium de notre organisme (pertes journalières en sodium par sudation, par l’activité physique…). Les ANC en sodium sont d’environ 2 g par jour et nos ANC en sel sont donc compris entre 6 g et 7 g par jour.
Nos besoins en sel sont largement couverts par notre alimentation, puisque la consommation moyenne actuelle en France est de 9 à 10 g. Mais 20 % de la population consomme trop de sel, environ 12 g par jour.
Une consommation excessive de sel n’est pas sans conséquence négative. Les personnes consommant beaucoup trop de sel et ayant une prédisposition génétique peuvent développer une hypertension artérielle (qui est elle-même un facteur de risque de maladies cardio-vasculaires). Ce sujet est au cœur de débats ; des recherches scientifiques sont encore en cours pour déterminer les conséquences d’une consommation excessive de sel. Sachez également que le sel entraîne un phénomène d’addiction, c’est-à-dire que plus on s’habitue à manger salé, plus l’organisme est demandeur de sel. Le sel stimule l’appétit, la soif et l’envie de re-manger des aliments salés.
 
L’un des objectifs du PNNS (Programme National Nutrition Santé) mis en place en 2001 (PNNS) par le Ministère de la Santé est de réduire un peu la pression artérielle des Français, notamment en diminuant la consommation de sel.


Mots clés : Sel, santé

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